Emiliano Pérez: el sabor de empezar de nuevo

Durante años, Emiliano Pérez fue conocido en San Francisco por su presencia en la cancha. Jugador de Sportivo Belgrano y de 9 de Julio de Freyre, entre otros equipos, transitó una carrera deportiva marcada por la constancia, los viajes y el ritmo implacable del fútbol profesional. Sin embargo, a medida que pasaban los partidos, algo distinto empezaba a gestarse lejos de los entrenamientos: un vínculo cada vez más fuerte con el mundo del café.

“Empecé a experimentar con una cafeterita que una amiga estaba por tirar”, recuerda Emiliano. Esa curiosidad inicial fue el punto de partida de un camino inesperado. Al principio, sin saber nada del tema, probaba y erraba en su casa, en medio de los tiempos muertos que le dejaba el fútbol. Pero la idea de emprender con una cafetería tomó forma junto a un amigo. “Él tenía su trabajo, no tenía mucho tiempo. Entonces me dijo que me metiera yo, que él me ayudaba desde afuera. Y así arranqué”.

Pero no quería hacerlo improvisadamente. Lo suyo, como buen deportista, tenía que tener entrenamiento. “Me puse a investigar, no quería largarme sin saber nada. Vi que en Buenos Aires daban cursos de barista, así que me inscribí. Me fui solo, tres días al Instituto de Coctelería cerca de Plaza de Mayo. Y ahí conocí realmente el mundo del café de especialidad”, cuenta. Ese viaje fue determinante. “Me culturizaron allá, y ahí supe que esto no era solo tirar café. Había un proceso, una preparación, una ciencia detrás”.

Desde entonces pasaron más de siete años. Y recién este año decidió colgar definitivamente los botines. “Sentía que me costaba más, que ya no tenía tantas ganas de viajar todos los días, de perderme todos los domingos. El fútbol tiene eso: te condiciona el tiempo. Y yo quería estar presente, también, en otras cosas”.

Hoy ese deseo se materializa en Cultura Café, el espacio que fundó con nombre propio y con sentido. “Le puse Cultura porque eso fue lo que me pasó a mí. Me culturicé en Buenos Aires. Antes, no tenía ni idea de lo que era un buen café. Y la idea es que eso le pase también a quienes vienen a mi cafetería”, explica.

Cultura Café está ubicado ahora en una zona muy transitada de la ciudad, cerca de la terminal de San Francisco. Y si bien en la ciudad siempre hubo una costumbre fuerte de juntarse a tomar un cafecito, esta propuesta apunta a algo distinto. “Siempre fue muy de lo masculino eso de parar a tomar un café. Ahora vienen muchas mujeres, amigas que se juntan, chicas solas, chicos que vienen a leer, a trabajar un rato con la notebook… El público que tenemos es más joven que el del cafetín tradicional. Y muchos ya vienen sabiendo lo que es una cafetería de especialidad.”

En ese punto, la experiencia y la formación de Emiliano se notan. A los cursos iniciales en Buenos Aires le siguió una certificación internacional como barista intermedio, avalada por la SCA (Speciality Coffee Association), el organismo que rige la calidad del café a nivel mundial. “Rendí presencial allá y después una evaluación online. Tiene un costo alto, en dólares, pero lo hice porque quería capacitarme y poder enseñar”.

Actualmente, también da cursos iniciales de barismo. “Lo primero que les explico es que cualquiera puede tirar un café, pero un barista se especializa en la extracción. Se trabaja con ratios, con cantidades de gramos de café y agua, con balanza. Y por supuesto con un grano aprobado por la SCA. Si no, no es café de especialidad”.

Emiliano se apasiona al explicar el proceso: desde la finca hasta la taza, pasando por el tostador, cada etapa suma valor y define el resultado. “El barista tiene que conocer el grano, saber qué tiene entre manos y cómo sacarle el mejor perfil. Hay que calibrarlo todos los días. No es repetir por repetir.”

Bajar muchos cambios

El conocimiento técnico no le impide, sin embargo, ver el costado humano del café. Todo lo contrario. Para Emiliano, preparar y servir café es una forma de encuentro. “Siempre fui anfitrión. Me gustaba organizar comidas, estar en los detalles. En un momento difícil, una psicóloga me ayudó a darme cuenta de que eso podía ser parte de mi salida laboral. Que atender, estar pendiente, compartir… era lo mío.”

Y así lo vive. Desde la barra, lavando tazas, saludando a los clientes. “No me siento jefe ni dueño. Trabajo a la par de todos. Está mi hermano, mi mamá, dos chicas –Pali y Cami- que hace tiempo están conmigo. Formamos un lindo grupo. Me gusta que todos se sientan parte.”

Cultura Café no solo es un espacio cuidado en lo estético, sino también en lo emocional. Se percibe un clima relajado, casi familiar. “Hay clientes que vienen todos los días. Ya se conocen entre ellos, charlan, se genera una comunidad. A veces alguien viene solo, se sienta a leer, a mandar mails, a descansar un rato. El café es un paréntesis en el día.”

Ese paréntesis, además, se volvió altamente “instagramiable”. Y Emiliano lo sabe. “La gente le saca foto al café, lo etiqueta, lo comparte. Y está bueno. Porque es una pausa, un momento que uno quiere contar. Un café con un libro, una charla. Eso es lo que buscamos: que quien venga pase un buen momento.”

El recorrido del café no se limita a Colombia y Brasil, aunque sean los grandes exportadores. “El café viene de África, que tiene la mayor variedad de granos exóticos. Pero también hay excelente café en Guatemala, México, Bolivia, Costa Rica, Kenia… Hay un mundo detrás. Gente que vive del café en todas sus etapas.”

Como en el vino, también existe la cata de café. “Hay gente que entrena el paladar, que distingue perfiles, aromas, sabores. Se usan esencias para entrenar el olfato. Es memoria gustativa. Yo no llego a tanto, pero me fascina.”

¿Tiene una meca soñada? “Australia. Ahí nació el flat white, una bebida muy tomada en el mundo del café de especialidad. Es con doble extracción y leche. Sería hermoso ir. También España o Italia, donde están muy avanzados”.

De la competencia del fútbol a la calidez del café, Emiliano encuentra hoy otro ritmo. “El fútbol es exigente, físico, mental. Esto es distinto. Más tranquilo. Pero también hay que pensar cada día cómo mejorar, cómo hacer que la gente vuelva. Es otro tipo de desafío”.

Y lo vive como tal. Con pasión, con dedicación y con el mismo compromiso que tenía cuando salía a la cancha. Solo que ahora, su camiseta lleva el nombre de su cafetería y su hinchada entra cada mañana a pedir un café.

El podio de Emiliano

1 Flat white

Ideal para quienes disfrutan del sabor del café pero prefieren una bebida equilibrada. Con doble extracción y un toque de leche, es el recomendado número uno de la casa.

2 Latte

Una opción más suave, con predominancia de leche. “Para los que no quieren un café tan fuerte, pero igual buscan aroma y sabor”, explica Emiliano.

3 Cappuccino Cultura Café

La bebida de la casa. Espresso, leche cremosa, salsa de chocolate, canela y caramelo. “Es para los más dulceros. Sale mucho, y a la gente le encanta.”