Señor de los cafetines: las claves del buen café

El café. Central de debates, de bohemia, de construcción de realidad. Cuna de amores eternos y fugaces. Mesas de galanes. De historias inolvidables. De amistad. El bar. En épocas de hiperdigitalización, y en palabras del periodista y escritor Enrique Symms, "el último bosque que le queda a las ciudades".

Pero al final de todo -o al principio- está el café. La profundidad del olor a grano molido que sale de la taza. Porque es el café, lo que se consume en ese contexto, lo que determinó que el feligrés, que el que todos los días tiene que sí o sí pasar por el bar para sentirse completo, vuelva. O se quede ahí, en esa mesa, casi toda su vida.

Pero, ¿cuáles son las claves para un buen café?

Leandro Bernarte (31), es el maestro cafetero de Café Club, el bar ubicado en la intersección de Echeverría y Libertad. Además de tirar café es barista, ese especialista en las artes de la buena tirada de café.

"Barista, desde hace poco pero barista. Antes lo hacía más de oficio que me han enseñado gastronómicos de referencia de la ciudad y hace poco hice el curso. La diferencia entre el barista y el cafetero es que adquirís  técnicas y puestas a punto, o detalles mínimos, que al cafetero le interesan y tienen en cuenta y que terminan haciendo la diferencia a la hora de preparar y tomar café", explicó Bernarte a LA VOZ DE SAN JUSTO.

"La diferencia entre el barista y el cafetero es que adquirís técnicas y puestas a punto", explicó Leandro Bernarte, maestro cafetero de Café Club
 

Bernarte hace hincapié en que lo que realmente es el café. El grano, su materia prima. "La materia prima resulta trascendental. Nosotros a los granos los traemos de Santa Fe. El tipo se encarga de seleccionar granos de distintos lugares y ahí es donde está la diferencia. Después es la mano, la máquina, la temperatura del agua. Pero la diferencia está en la materia prima", afirmó.

"El cliente vuelve y te hace sentir que el café es muy bueno. Eso vuelve. Hoy estamos tirando entre 90 y 100 cafés por día, que por ser un lugar de capacidad chica, es muy buen número", explicó Bernarte, mientras agrega que el café aúna, y que al menos en su local no hay diferencia en cuanto a gustos marcados por edades o género, aunque sí hay marcas características de la ciudad: "El público de San Francisco es más del cortado o de la lagrima que del café solo".

Ser barista es antes que nada una declaración profunda de aprecio por el café. Es la búsqueda de detalles para un oficio que se hace en la experiencia. Ser barista es reconocer que lo que importa es el café. Porque si eso es bueno, las historias de las mesas del bar, se cuentan solas.