Producir y transformar hongos en cerveza, emprendimiento que marca la diferencia en Miramar

Por Vanina Panero

Con el objetivo de salir de la rutina diaria y en busca de un proyecto innovador, un matrimonio de la localidad de Miramar puso en marcha en 2006 un emprendimiento que tiene a los hongos comestibles como materia prima. Se trata de Marcos Dona y Roxana Queral, quienes en un establecimiento cercano al Hotel Viena cultivan hongos gírgola que comercializan en fresco, deshidratado y escabeche. Además, y con el firme objetivo de agregar valor a la producción, desde hace 10 años combinan este producto con una bebida tradicional, elaborando así cerveza artesanal de tipo "fungi", siendo pioneros en el país con esta variedad.

Bajo el nombre de fantasía "Aromas", comercializan su producción en los supermercados de nuestra región y Traslasierra, siendo el principal destino la cocina gourmet o delicatesen.

Aquello que comenzó como un hobby se transformó hoy en una salida laboral alternativa a la actividad que desempeñan: él, empleado bancario y ella, ingeniera en Sistemas y ama de casa. Este emprendimiento familiar crece año a año y busca ganar nuevos mercados.

Innovar en medio de una zona agrícola ganadera

"Queríamos hacer algo diferente a lo que se hace en nuestra zona y viendo una revista relacionada a emprendimientos conocimos acerca de la producción de hongos gírgola. Hicimos un curso y pusimos en marcha de manera experimental el emprendimiento", expresó Marcos Dona en declaraciones a LA VOZ DE SAN JUSTO.

Acerca del emprendimiento familiar, Dona explicó que "nosotros vivimos en el pueblo y contamos con una granja está muy cerca y de fácil acceso, a unos 1.000 metros del Hotel Viena".

Allí cultivan los hongos de esta variedad, que según sostienen desde Miramar, es la que más se adapta a nuestra zona. "Nos inclinamos por el hongo gírgola porque usamos como sustrato la paja de trigo que está disponible en la región. Además, su sistema de cultivo nos permite manejar las variables como temperatura, humedad, luminosidad, entre otras".

"Nuestra primera cosecha fue de 150 gramos y de a poco nos fuimos expandiendo tanto en espacio como en tecnología para llegar a producir en la actualidad unos 200 kilos mensuales de hongos gírgola y unos 3.000 litros anuales de cerveza de cuatro variedades (rubia, roja, negra y fungi), siendo esta última el producto ´estrella´".

El proceso

Consultado sobre el proceso de producción de este cultivo, que demanda de alrededor de un mes, Dona comentó que "el primer paso es humedecer la paja de trigo, el cual demanda de unas 48 horas, se escurre y se pone en bolsas y una vez que el agua llega a 100º C, se pasteuriza".

"El proceso de pasteurización se realiza a vapor con el objetivo de eliminar todas las bacterias que puedan llegar a competir con el crecimiento del hongo. Este segundo paso insume 24 horas; una vez cumplido este lapso de tiempo, estamos en condiciones de sembrar la semilla, que se denomina micelio, un polvo muy volátil que se pega a un granos (de sorgo, trigo o cebada) para que la podamos manipular", continuó.

El paso siguiente será llevar esta bolsa a la sala de incubación, donde pasará unos 22 días a oscuras y a una temperatura promedio de 24º. Los primeros hongos que nacerán (primordios) saldrán por unos agujeros que se hacen a la bolsa de manera manual e irán a la próxima sala: la de fructificación donde se le brinda humedad y luz para que desarrolle su máximo potencial. Tres días después está en condiciones de ser cosechado, la cual se realiza entre los meses de marzo a diciembre.

Un negocio rentable

En cuanto al rendimiento de los hongos, el emprendedor dijo que por cada bolsa, que contiene alrededor de 7 kilogramos de paja de trigo, se obtienen entre 2,5 y 3 kilos de hongos.

La producción alcanza los 200 kilos mensuales, los cuales luego se reparten entre la gama de productos que incluye hongos frescos, deshidratado, escabeches y cerveza.

Cerveza Fungi, la primera del país

Manteniendo su sello distintivo, el matrimonio Dona logró combinar los hongos con cerveza obteniendo así la denominada cerveza fungi, una de las cuatro variedades que fabrican de manera artesanal y que es pionera en la Argentina. Se vende únicamente en Miramar en barriles de 20 litros o en botellas de 600 centímetros cúbicos.

"Es una variedad que no se conoce en el país, y somos los únicos que la fabricamos hasta el momento, como una forma de agregar valor a un producto como es el hongo", destacó Dona.

En cuanto a las características del producto, el emprendedor comentó que "la cerveza fungi tiene un color cobrizo que está dado por el estado del hongo deshidratado, el que usamos en el momento de masceración de la cerveza. Se destaca un amargor bien al final de boca cuando se degusta la cerveza, que es lo que la distingue de otras variedades".

"A su vez, el hongo le aporta sus importantes propiedades entre ellas antioxidantes y para tratamientos cancerígenos", agregó.