Maestro pizzero, en su día

Cada 12 de enero, las pizzerías celebran a los trabajadores que hacen posible la magia con un poco de salsa, queso y masa. Sí, los pizzeros. Aquellos cocineros con delantal y -en algunos casos- también con gorro- que pasan horas amasando y otras tantas frente al horno.

Pero, ¿por qué se celebra esta fecha? Se trata de un día en el que se homenajea a todas aquellas personas que se dedican a la elaboración de pizzas. Hace referencia a la fundación del Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (Stpchya) en 1946. Desde entonces, este organismo trabaja por los derechos de sus trabajadores y actualmente se estima que son más de 40.000 los miembros de este sector en todo el país.

En San Francisco hay una larga tradición de amantes de la pizza, fomentada por establecimientos que desde hace varios años se dedican a fabricar y comercializar este verdadero plato típico que vino de Italia, que se puede degustar de las maneras más diversas, desde los más conservadores que prefieren hacerlo sentados a una mesa y comiendo una porción con cuchillo y tenedor mientras que algunos más osados eligen comer 'con la mano'. Por ser un plato muy versátil, puede disfrutarse hasta caminando.

Hoy se celebra el Día del Pizzero, los que hacen magia con harina, salsa y queso. | Fotos: Marcelo  Suppo | LVSJ 

Lo cierto es que más allá de cómo lo hagamos, siempre es un buen momento para disfrutar del sabor de este triángulo mágico que cuando el primer bocado ingresa a nuestra boca nos transporta a un mundo de sabor increíble y placentero.

Hoy a través del delivery es una de las comidas más consumidas. La gente, especialmente en el verano, recurre cada vez más a este menú.

Referente pizzero

Desde su llegada a San Francisco, Juan Moreno conocido popularmente como 'el gallego' por su origen español, fue un amante de la gastronomía y en base a un claro empuje y dedicación, decidió incursionar en la elaboración de pizzas que pronto conquistaron a los sanfrancisqueños. A partir de allí las pizzas de la Colón resultaron ser un clásico tanto en su receta como en el sabor, conquistando con ello a una importante concurrencia que se fue renovando generación tras generación hasta llegar a nuestros días.

Hace 25 años que Luis Suárez integra el Grupo Gastronómico Moreno y en los últimos 13 años tiene a su cargo la tarea de ser el maestro pizzero de Pizzería Colón.Reconoce que es una tarea "que me apasiona todos los días" donde comparte jornadas de trabajo con el resto de sus compañeros que, en conjunto se llega a fabricar un promedio de 150 pizzas diarias.

"Me gusta mucho este trabajo, amo la gastronomía y en especial la elaboración de las pizzas, más allá de que cuando tengo un tiempo colaboro con otras tareas en la cocina", explicó.

Tal como ocurre con cada uno que comienza desde cero con una actividad, Luis tuvo quien le enseñe a dar sus primeros pasos en la elaboración de las pizzas. "En mi caso, Sergio Manna fue mi maestro, él me enseñó todo lo que sé y le estoy totalmente agradecido. Pude trabajar con él un tiempo y fue un verdadero placer aprender a su lado".

Con tantos años de experiencia, Luis reconoce que "no sé cuál es el secreto" que tienen las pizzas de 'la Colón' porque "cuando hago las pizzas en mi casa no me salen igual que acá y eso que soy yo el que las hago. Debe ser el lugar que tiene su magia, la verdad es que no sé qué es, pero eso pasa".

Luis, testimonio de una profesión clave de la gastronomía local.

El secreto de una buena pizza

Si bien la pizza es un plato que lleva pocos ingredientes (harina, agua, levadura y aceite) a lo que luego se le agregan los ingredientes que le aportan las distintas variedades, Suárez indicó que lo que las distingue entre sí "es el sabor" y para eso "hay que tener muy en cuenta las proporciones de los distintos ingredientes y la sal de la masa".

"Acá hacemos la misma cantidad de pizzas todos los días, es algo que se renueva de manera permanente y eso nos permite tener el cálculo de lo que lleva cada bollo de pizza" y además dijo que "no hay que dejar que se pase de leudado" porque si eso ocurre la pizza toma un gusto agrio que resulta irrecuperable.

Luego, comentó que no resulta lo mismo hacer pizzas en verano que en invierno ya que cuando hace más frío "todo el proceso es más lento, el leudado lleva más tiempo y se trabaja con agua tibia mientras que en el verano trabajamos con agua más fría. Esas son cosas que hay que tener en cuenta".

Si bien actualmente existen en el mercado variedades de preparados del tipo 'premezcla' para elaborar pizzas, Suárez se inclina por la variante tradicional de utilizar harina y en este caso recomienda "la 000" que es "la ideal por sobre la 0000 que es más refinada pero tiene otra textura y no es lo mismo".

En cuanto a la levadura, ese ingrediente especial que permite elaborar una masa única dijo que "siempre tiene que ser de una buena marca y sobre todo siempre tiene que estar fresca porque eso permitirá que la masa trabaje tranquila y con la fuerza necesaria".

Es una tarea"que me apasiona todos los días", confesó Luis. 

La de muzzarella es la preferida

Entre las variedades de pizzas más pedidas por los vecinos de la ciudad se encuentra -cuando no- la de muzzarella.

"La pizza de muzzarella es la clásica de nuestro establecimiento", reconoció Suárez quien la recomienda a cada persona que conoce señalando que "es realmente exquisita", aunque "eso pasa con cada una de las variedades que hacemos" pero reconoce que "la pizza de muzzarella es la que más sale".

"En este caso la calidad de la muzzarella que se utiliza es clave. Nosotros siempre trabajamos con ingredientes de primera calidad y eso se nota en el sabor de cada pizza".

Luis agregó que en San Francisco "se ha logrado diversificar el gusto de los clientes y para eso hay muchas variedades que son pedidas" como el caso de la pizza de palmitos, de la huerta y la de ananá que también es muy solicitada pese a la polémica que aún perdura respecto de si este fruto tropical merece colocarse sobre la masa de una pizza. "Acá sale mucho la pizza de ananá, tiene muchos clientes que la piden y la disfrutan porque sale muy rica".

De la misma manera reconoció que a lo largo del tiempo fue cambiando la preferencia de los clientes a la hora de elegir variedades, lo que hizo que muchas hayan quedado en el olvido.

Entre otras, "la pizza de anchoas está teniendo muy pocos pedidos" y "eso no pasaba hace unos años cuando todos los días al menos una pizza de anchoas salía seguro", mientras que ahora "pasan días en los que ni siquiera piden una".

Un elemento a tener en cuenta entre los clientes amantes de las pizzas es que cambian las variedades de acuerdo al día de la semana. "En los días de semana salen mucho las variedades más comunes como muzzarella, especial o fugaza mientras que en los fines de semana salen los sabores más 'sofisticados' como la de rúcula, de la huerta, explosiva, etc".