Macarons: una delicia francesa que cautiva y enamora
Los delicados bocaditos de origen italiano y francés se convirtieron en un boom pero exigen la perfección en su elaboración. La palabra de la experta Andrea Dotti y su receta para Voz Mujer.
El programa Masterchef puso hornos y cocinas a funcionar en los hogares argentinos. Sin embargo, algunos platos elaborados por los participantes dieron que hablar. Este es el caso de los macarons, un dulce delicadísimo de la pastelería francesa -pero de origen italiano- hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y común.
Con tan solo mirarlos, uno sabe que es difícil alcanzar semejante perfección en color, sabor y textura,
Sabiendo que la receta exige un exterior ligero, crujiente y quebradizo y un interior untuoso y suave.
Para conocer más de esta delicadeza de la pastelería mundial, en San Francisco tenemos a nuestra propia Damián Butelar y se llama Andrea Dotti, Chef Pâtíѕsière & Food Stylist y Chef Internacional & Analista Gastronómico propietaria de Pastel Tienda de Dulces que nos adentra en el mundo de los macarons y comparte sus secretos en la cocina.
"Los macarons hace años que son un clásico dentro de la Pastelería y creo que nunca pasan de moda; obviamente como hay tendencias en todos los ámbitos también en la Pastelería, por ende; siempre surgen nuevas recetas y combinaciones", dijo Andrea Dotti.
Perfectamente ricos
Claro que, a diferencia de otros platos, estos bocaditos suaves exigen la perfección. "Para lograrlos, tienen sus secretos. Exigen mucha técnica sobre todo llegar al punto de `macaronage´ - técnica de quitar el aire mediante movimientos de la espátula- que es lo más difícil y lleva mucha práctica. También tener los utensilios correctos como un termómetro que es indispensable si lo hacemos con merengue italiano y sobre todo respetar las cantidades exactas", explicó Dotti.
Hablar de perfección es difícil cuando hasta la naturaleza tiene que acompañar en la elaboración. "En San Francisco, una ciudad muy húmeda, el secado anterior al horneado es indispensable y lleva más tiempo que en un lugar sin humedad. El horno también es un tema; se pueden hacer en uno común pero el que tiene convección es el ideal".
Una receta de reyes y princesas
Claro que, como toda receta, los macarons también tienen su historia. "Cuenta la historia que Catalina de Médici los lleva desde Italia a Francia para la boda de duque amigo en 1581 y de ahí comienza su fama. Es decir que el verdadero origen es italiano, pero fue perfeccionado por los franceses al punto de que si decís `macaron´ lo primero que se piensa es en Francia, especialmente en París con la famosa Maison Ladurée que vende 15 mil macarons por día y que no te podés volver sin una paqueta cajita llena de esas delicias".
Otro famoso local es la Pastelería Dalloyau que le proveía a la corte de Versalles especialmente a María Antonieta que era fanática de estás preparaciones y que no podían faltar al momento del té.
"Originalmente, venían sin relleno y se degustaban como galletas crujientes, pero fue el pastelero de Ladurée que se le ocurrió rellenarla con distintas confituras y otros rellenos como ganache de chocolate".
En esta lucha por la legitimidad del macaron, "la localidad de Saint-Jean de Luz reclama su maternidad. Según las autoridades de la ciudad del País Vasco Francés, el macaron fue creado en el siglo XVII por la familia Adam, pasteleros de profesión, y cuya receta sigue vigente a pesar de tener casi 350 años de antigüedad. En fin, hay tantas versiones acerca de su origen como tipos de macarons".
En nuestra ciudad, los favoritos son "los que llevan relleno cremoso de dulce de leche o ganache de chocolate y nos encantan porque son una combinación muy delicada parecida a los merengues, pero con un sabor diferente a todo y además fáciles de comer parecidos en formato a un alfajor".
La receta
Macaron Clásico
250g Harina de Almendras
250g Azúcar Impalpable
180g Claras de huevo
250g Azúcar
Paso I: tamizar Harina de Almendras junto con Azúcar Impalpable.
(Este paso que es muy importante, se llama en francés Tant pour Tant - TPT-)
Paso II: colocar 250 g de azúcar en una cacerola, cubrir con agua y hacer un almíbar a punto " bolita dura".
Paso III: batir 90 grs de Claras punto nieve e ir agregando el almíbar en forma de hilo. Batir hasta que el bol se encuentre a temperatura ambiente.
Paso IV: agregar colorante (el que más te guste)
Paso V: agregar 90 grs de Claras al TPT hasta lograr una pasta que será densa.
Paso VI: Dividir el merengue en dos partes iguales, agregar el TPT a una de las partes revolviendo, hasta lograr una textura homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar.
Proceder al Macaronage
Paso VII: Sobre una placa con silicona hacer con una manga con pico liso botones de 4cm. de diámetro.
Tal vez sea necesario, darle unos golpecitos suaves a la placa sobre la mesada.
Dejar secar a temperatura ambiente entre 15 a 30 minutos.
Paso VII: llevar la placa al horno de convección a una temperatura de 140° por 12 minutos.
Paso VIII: Rellenar a gusto.
Secretos de la pastelera
- Debe formarse en la base de la tapa del Macaron, la famosa "pollera". Depende también que clase de merengue usemos; si es francés la textura es más rugosa y la pollera bien definida; en el italiano es mucho más lisa y con una pollera apenas definida.
- Las tapas deben quedar lisas, sin rajaduras, crujientes por fuera y húmedas por dentro.
- Rellenos: Ganache de chocolate, confituras, dulce de leche, cremas montadas, etc.
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