La cerveza artesanal, de moda: la visión de quienes la elaboran en San Francisco

Desde hace unos años, San Francisco se convirtió en un polo especial de producción de cerveza artesanal. Aunque la mayoría elabora para consumo personal, algunos esperan el día de mañana comercializarla como hacen otros cerveceros locales como The Black Cat o Schmetterling.

LA VOZ DE SAN JUSTO reunió por primera vez a algunos de los cerveceros de San Francisco para conocer más sobre los gustos y los secretos de una bebida cuya elaboración es algo más que un hobby.

"Cerveceros de San Pancho", así se define el grupo de Whatsapp donde más de 17 personas elaboradoras de cerveza comparten conocimientos y experiencias. "No todos nos conocíamos personalmente, pero compartimos muchas cosas a través de Whatsapp", comenta Agustín Cassinerio, quien produce cerveza en su casa junto a sus amigos Mauro Ron y Agustín Colombano.

A la cita también se acercaron los hermanos Matías y Nicolás Karlen, que elaboran juntos; Leandro Dietta y David Gioria, que hacen su propia producción de manera individual y Fabrizio Ferrando, uno de los primeros cerveceros de la ciudad de San Francisco, que aunque hoy no produce más se convirtió en algo así como el mentor de toda la nueva camada.

La mayoría de ellos comenzó hace dos años a elaborar de manera hogareña un promedio de 20 litros para consumo personal, aunque tienen la idea de ir creciendo poco a poco.

"No hay  nada más satisfactorio que hacer tu propia cerveza y poder tomarla. El mundo de la cerveza es muy amplio y te permite experimentar con los sabores", cuenta Cassinerio.

Para Ferrando "desde hace mucho tiempo se nos vende cerveza por algo que no es cerveza. Muchas empresas laburan por la plata y poco tiene que ver con la cerveza que hacía Otto Bemberg cuando vino a la Argentina y fundó Quilmes".

"Hoy se buscan nuevos sabores y para elaborarlo Internet lo hizo posible. Tenés tutoriales de fácil acceso dando oportunidad de ampliar lo que hay. Uno busca nuevos sabores y aromas; graduación alcohólica, entre otras cuestiones", agrega.

"De hecho, las marcas más comerciales como Isenbeck, están probando hacer cervezas más especiales porque están viendo que la gente las está eligiendo", suma Karlen.

El paladar de la ciudad

Consultados sobre si en San Francisco hay algún tipo de cerveza particular que se prefiera, todos bromearon contestando "que esté bien helada". Pero a la hora de hablar en serio aseguran que va más allá de la temperatura: "Si supiéramos cual es el tipo de cerveza que le gusta a los sanfrancisqueños, todos estaríamos produciéndola y vendiéndola, pero eso es imposible. Hoy la gente conoce cada vez más estilos y van pidiendo cosas nuevas. La gente no se conforma con una cerveza suave o plana en sabor y aroma, piden las más extremas como las IPA (estilo de tradición inglesa que se caracteriza como una ale pálida y espumosa con un alto nivel del alcohol y de lúpulo) o Stout (muy oscuras, prácticamente de color negro y que poseen un sabor profundamente tostado)".

Vender o no, esa es la cuestión

Las Cámaras que nuclean a los productores de cerveza artesanal en el país manifestaron su preocupación por el "impacto negativo" que tendría un posible aumento de la alícuota del impuesto interno a las bebidas alcohólicas, lo que perjudicaría el consumo y desalentaría las inversiones.

"El nuevo impuesto agrava el desarrollo y crecimiento del sector", afirmó el presidente de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal (Capca), Aníbal Logia, quien expresó su total desacuerdo frente a esta suba del impuesto a la cerveza.

Ante esta situación, los productores locales que aún producen para su propio consumo, no se alarman por los cambios aunque sí reconocen lo costoso de la inversión: "La idea en un principio fue elaborarla solo para consumo personal, pero poco a poco algunos nos fueron pidiendo y a veces le damos a nuestros amigos. Pensamos en la idea de expandirnos pero es mucho el dinero que hay que invertir", expresa Karlen.

Producir 20 litros de cerveza tiene un costo de materia prima (agua declorada, malta de cebada, gramos de lúpulo, levadura para hacer cerveza y azúcar) entre 200 y 300 pesos dependiendo donde se compren. A eso, hay que agregarle el uso de insumos como gas y agua, y tener los elementos necesarios para producirla: olla, mecheros, tachos para fermentación, botellas y demás.

"Hoy se pueden conseguir fácilmente todos los elementos para producirlas pero antes era más difícil, de todos modos es costoso hacerla. Cuando comenzaron los primeros cerveceros lo hacían con levadura de panadería", explica Fabrizio.

"Lo que te lleva a querer vender cerveza es ver que se venden bebidas como si fueran cerveza y no lo son. Cuando más volumen hacés, más margen te queda, pero necesitás equipos de gran porte".

Una producción lleva alrededor de 8 horas pero todos los cerveceros consideran que lo más importante -un 90%, dirían- es el higiene para que no haya microorganismos en la cocción: "Si uno quiere sostener la producción en el tiempo tiene que ser responsable en lo que hace", confiesa Ferrando. 

Para un cervecero no hay nada mejor que otro cervecero. Por eso, a la hora de hablar de un desafío, coinciden en que se busca la aprobación del alguien del palo: "La aprobación es lo máximo pero que alguien diga que es rica, es lo que te da más ganas de seguir adelante", concluye Matías Karlen.