La Cantina de El Tala: no hay nada mejor que casa

Por Manuel Ruiz

La simpleza, de la calidez, de un hogar. 

Como si La Cantina de El Tala fuera la cocina comedor de cualquier casa de esta ciudad, y de otras ciudades que se parecen mucho a esta. Se siente así. Para algunos feligreses, desde hace 23 años. 

La atención, sí. El ambiente, si. La cadencia, los volúmenes. El fútbol en la tele, también. Los sifones decorando las mesas para dos, cuatro, seis, ocho personas. Pero, sobre todo, la comida. 

Porque sin la calidad culinaria del espacio ubicado en Avellaneda al 806, cuyas ventanas internas dan al parquet del estadio “Luis Ferreyra”, no habría nada. 

Y ahí, de nuevo: el hogar, la simpleza de una receta que conlleva una profundidad emocional tan honda como la cultura gastronómica construida por un pueblo. Tradición forjada y sostenida por generaciones enteras para que las nuevas, abracen y proyecten hacia adelante platos que fueron hechos para nutrir paladares que no sabían que era posible tanto disfrute en algo elaborado con lo que había, con lo que salía más barato.

Y atravesando todo eso, la familia. Como origen y cotidianeidad. Como sensación y como verdad. Como forma y fondo. 

Lucas Bustos tiene 28 años. Es la tercera generación de la familia que decide estar al frente de La Cantina, de un lugar en el que ya lleva 23 años, pero que ahora, afronta desde otras responsabilidades que comparte con sus padres, Adriana Yudi y Jorge Bustos. 

“Hace 23 años está la concesión en manos de mi familia. Empezó con mi tío Carlos y mi mamá. Después, mi tío no pudo trabajar más y hace unos 4 años, me dejó su parte a mí. Así que me estoy haciendo cargo también, ayudando un poco. El día que inauguramos acá fue mi cumpleaños, un 26 de noviembre. Yo cumplía 5 años y lo festejé acá”, narra el sucesor que asegura que, a pesar de los vaivenes macroeconómicos del país, nunca pensaron en dejar de dar un servicio que define como una de sus pasiones: poder ser parte de una mesa familiar enorme gracias a la calidez de la atención y la calidad de la comida. 

“Nuestro principal objetivo es la cercanía con el cliente. La calidez, no es una estrategia de negocios, realmente nos interesa que eso suceda, se sienta. Un cliente viene y te cuenta que se va de viaje el fin de semana. Y le deseamos buen viaje, pero no por seguir una conversación o ser amable, realmente se lo deseamos. Son clientes que vienen todas las semanas. Entonces el martes, cuando abrimos, le preguntas como le fue, pero genuinamente. Y así se generan casi todos los v+inculos que hay acá”.

Lo que no se toca

Rosa Delgado es la abuela de Lucas y es la autora, cuanta su nieto, del 95% de las intocables recetas de la cantina “Esas a las que no hay que tocarle ni una pizquita de sal. No hay que cambiarlas nada. Hace 23 años se hacen de la misma manera”.

Y si no hay que ajustarles nada de nada, es porque hay un paladar colectivo que las ha legitimado. Y esa aprobación, que tiene base en la destreza gastronómica de una mujer con la mano precisa para hacer de comer no importa quien se siente en la mesa, tiene una raigambre cultural bien profunda que permite mantener la tradición de una sociedad a la hora de elegir que comer y como comer. Porque en esencia, La Cantina de El Tala es guardián esas costumbres. Con naturalidad, con simpleza.

“Yo creo que simplemente se da, se dio así. A veces no hay que pensar tanto las cosas. Si un cliente te dice: “Che, que increíble la lasaña”, vamos para adelante, no toquemos nada. Si les fue bien a mis viejos durante 23 años. No hay que tocar, pero absolutamente nada”, asegura Bustos. 

“Siempre fuimos a lo clásico, aunque tratamos de agregar opciones a recetas tradicionales. Por ejemplo, ahora agregamos dos milanesas nuevas que no sé si para la gastronomía son nuevas, pero para nosotros sí, que es la milanesa cuatro quesos y la milanesa fugazza.

Es algo que tampoco te la estás jugando mucho, pero es algo nuevo, que la gente ve que estás haciendo un cambio, que lo estás metiendo onda, que estás buscando nuevas opciones, variedades, entonces van probando y decidiendo si ese plato va a durar como opción o no”

“Equipo que gana no se toca. Es así. Sí intentamos siempre mantenerlo y mejorarlo estéticamente, ediliciamente. Ir tirándonos un poco más del lado de un comedor familiar. Porque por ahí a una familia no le gusta que el lugar esté medio venido abajo. Mi objetivo es ir implementando cosas nuevas, sin salirnos de nuestro estilo. Cuando viajo, sacar cositas de otros lugares: las sillas, los cuadros, las plantas. Ir metiéndolas de a poco, pero sin perder la esencia de lo que es un bodegón, un restaurante de club”, explica. 

La decisión de ser, estar y permanecer

Atender, trabajar, en un restaurante, un bar, una cantina es hacerlo cuando los otros descansan. Eso y otros aspectos vinculado a los ritmos e intensidades hacen que el sector gastronómico sea uno de los sectores más sacrificados, al menos social y familiarmente, al cual querer dedicarse. Bustos dice que son horas difíciles, donde no hay cumpleaños que festejar, asados con amigos que disfrutar.

“Nosotros arrancamos a las 10 de la mañana. Empezamos a las 10 y no tenemos un horario fijo de cierre ni de apertura. A veces nos llama gente que quiere venir antes. El tema del gastronómico es que también trabajas cuando el lugar está cerrado. Trabajás toda la tarde, todo el día. En mi caso, los que me conocen me van a decir que soy un delincuente, que no trabajo tanto, pero con el tema del celular estás todo el día conectado a los proveedores, a los pedidos, a los clientes. Y eso es lo que no se ve. Trabajás todo el día. A pesar de eso, lo que veo en la gastronomía es que no hay una rutina concreta y muy marcada como en los otros trabajos. Porque acá, por lo menos a mí, me parece súper divertido. Atender, hablar con la gente mientras esperan. Tenés 15, 20 minutos mientras se hace una napolitana y ¿qué? ¿te vas a mirar a la cara sin decir nada? Nos pongamos a charlar un rato y cuando pasan los días ya somos amigos”. 

Los amigos. Los de la cantina, los que fueron toda la vida a ese lugar a cenar, a buscar comida o a tomar el vermut a las 19. Y también los que ahora empezaron a entender porque ese grupo de veteranos, los amigos de sus abuelos, todos los días, con conducta religiosa, dejaban su casa para ir al bar con los muchachos.

Lucas, por edad, es parte de una generación que no creció alrededor de una mesa de la cantina de un club. Pero que ahora, quizás moda, quizás lógica conducta dentro de una cultura bares de clubes, llegan a la cantina de su amigo para ser un elemento más de un paisaje de sifones y medidas de aperitivos. 

“Se estaba perdiendo un poco eso de la cultura de ir a un lugar y ver quién hay. Los que vienen siempre no mandaron un mensaje de WhatsApp. No llamaron a nadie. Solamente vienen y ven quién hay. A veces hay 10 personas y se quedan a comer. A veces llegan, se toman algo y como no viene nadie, a casa otra vez. El tema de la pertenencia para con un lugar donde vos te sentís cómodo. No hace falta venir a comer acá. A lo mejor te juntas a charlar, te comes una empanadita, te tomas una coquita. Un Cinzano y charlas un rato. A partir de las 19, 19:15, están sentaditos afuera. Por ahí nos demoramos un poco en abrir, porque se hizo larga la tarde y empiezan a sonar los teléfonos: “Te quedaste dormido, vení a abrir”, me parece que es venir a ser parte de algo. De una familia en realidad”.

Mientras algunas mesas se renuevan generacionalmente y otras se mantienen inalienables, las recetas de Rosa, indelebles. La gente come lo que siempre le gustó comer y acá lo hace particularmente rico. Están los que vinieron los cinco años a jugar al básquet y hoy siguen viniendo a ver jugar a otros desde una mesa. 

Los amigos, la simpleza, la familia. Una herencia elegida. Un lugar elegido, para que todo eso se mezcle en una misma cosa tan fuerte, como la costumbre de un montón de vidas. 

-¿A tu futuro lo ves acá?, le pregunto en el final de la charla.

- Así es. En el club, en la cantina, acá. Acá en el Tala, siempre en El Tala. 

Lucas saluda y se va detrás del mostrador. Tiene que recibir y darle de comer a su familia que sigue volviendo, porque se sabe, no hay nada mejor que casa y no haya nada como la comida de casa.

La Cantina en El Gourmet

Este martes al mediodía, en La Cantina se proyectó el capítulo que los tiene como protagonistas en el ciclo “La cocina de los clubes” que se emite por el canal El Gourmet. La jornada aunó a muchos clientes históricos y amigos en torno a la pantalla y algo rico para comer y beber.   

”No lo podemos creer. Porque no es que nosotros mandamos una solicitud. Llegó un mensaje un martes a la mañana, y desde el programa me dijeron tenemos esta propuesta, queremos ir a filmar, estamos recorriendo todos los clubes. Aceptamos, pensando que iban a pasar en tres, cuatro meses. Y me dicen: mañana a la mañana estamos ahí. Todo muy rápido. Ya se publicó, la gente está viéndolo. Fue muy lindo, muy divertido. Preparamos dos recetas: una es el raviolón tradicional de mi abuela y la famosa marucha deshuesada, rellena, con papas y verduras al horno. Y el martes lo pudimos compartir en familia acá”.