Justina Aimaretti: pasteles y flores para el mundo

Por Manuel Ruiz | LVSJ

A los 22 años, la pastelera sanfrancisqueña, Justina Aimaretti junto los ahorros que tenía y decidió irse a vivir a Barcelona. Justina que unos meses antes de esa decisión, cuando la pandemia nos tenía a casi todos encerrados en casa, encontró a través de las pastafloras que le hacía a su papá los fines de semana que, cocinando, haciendo tortas, postres, pasteles, era una persona libre y feliz.

Las manos de Justina primero, la aceptación de la familia segundo, y las redes sociales tercero, hicieron que cada vez que Justi subía una foto de alguno de los pasteles que hacía, y ante las insistentes preguntas, esos postres terminaron en un emprendimiento que significaría un cambio rotundo en la cotidianeidad de la joven de 24 años. Aimaretti entendió que eso que hacía, y que le salía y le gustaba, y le gustaba a otros, y le daba trabajo, lo podía hacer en cualquier parte del mundo. Puso sus ganas de viajar y conocer en la valija y partió.

De visita en San Francisco, en esa casa que es suya pero que ya habita desde otro lado, Justina recibió a LA VOZ DE SAN JUSTO para charlar de migrantes, pasteles, flores y fichas que caen todo el tiempo. 

-¿Cómo es migrar? ¿Irte bien lejos de ese lugar en el que estuviste siempre?

Creo que es una decisión muy hermosa porque te da mucha libertad y a mí personalmente me ayudó mucho a descubrirme. Pero es muy duro también. Dejas todo y cuando volvés a reencontrarte con tu familia es como que ahí caes en la realidad de todo lo que dejas al irte. Yo me fui porque siempre quise irme a experimentar afuera y cuando terminé de estudiar pastelería, quería salir a ver qué había por aquellos lados, sin planes, pero con ganas de ver qué iba a descubrir. 

-¿Y de laburar en lo que hacías?

Sí, tenía ganas de crecer, claro, y sentí que, si lo podía hacer acá, entonces tranquilamente lo iba a poder hacer afuera. El otro día estaba hablando con mi abuela y le decía que yo tengo la suerte de que lo mío fue una elección y que no me vi obligada a irme. Yo me podía quedar acá tranquila, digamos, podía continuar los estudios, podía quedarme en la casa de mis papás, tenía trabajo, estaba bien, pero me fui porque siempre tuve ese deseo de salir a conocer. Eso es una ventaja porque creo que debe ser muchísimo más doloroso irte porque no tenes posibilidades.

-¿Dónde sentiste el choque de eso, de dejar atrás el lugar seguro, las comodidades? 

Creo que en verdad me cayó la ficha ahora cuando volví. Yo me fui hace dos años y en estos dos años viví varias situaciones: me quedé sin trabajo, tuve que arreglármelas, me estaba quedando sin ahorros y yo ya no le pedía más nada de plata a nadie, entonces aprender a administrar los pocos ahorros que me quedaban para ver qué hacía, no encontrar habitación para vivir, como que tuve situaciones típicas de alguien que se va, pero las pude resolver porque siempre supe de que eso era lo que yo quería, entonces como que eso me motivaba a superar todo. Y ahora cuando volví a mi casa, que hace dos meses que estoy acá, ahí me cayó la ficha de que me fui y de todo lo que implica lo que estoy viviendo allá. Y me di cuenta ahora cuando volví, que no tenía más mi cama, no tenía más mis espacios acá. Ya dejó de ser este mi lugar seguro, es mi familia, por ende, siempre lo va a ser, pero ya no es más mi espacio, como que todo el tiempo siento que estoy acá de vacaciones, disfrutando, reencontrándome con gente, pero cuando pienso en mi casita, la pienso allá.

-¿Siempre fue la pastelería lo que querías hacer? 

No. Empecé con la pastelería porque cuando terminé la secundaria, me anoté en la carrera de Odontología, y al mes me di cuenta que no era lo que quería. Entonces me volví a casa, estuve un año acá y a mi papá le encantan los postres, entonces siempre le hacía alguno a él. Y me di cuenta que me encantaba cocinar, decorar. Compartí en Instagram eso que hacía y a la gente le gustó y me empezó a preguntar si vendía. Entonces me largue con el emprendimiento. Ese año empecé a estudiar el profesorado y traductorado de inglés, haciendo el ingreso para la facu y los fines de semana, me volvía y cocinaba. En el año de la pandemia, estuve el 2020 acá en casa, después de tres años de vivir en Córdoba, y estuve bastante deprimida, pero descubrí que, si bien en la facultad me iba muy bien, lo que más me motivaba todos los días era saber que el fin de semana iba a vender postres. Yo vendía porciones, cajitas con porciones de torta, entonces yo hacía todo lo de la facu hasta el jueves y el jueves me ponía a cocinar para el finde y el domingo salían a mis papás a repartir. Entonces terminé el año en la facu y me acuerdo que en febrero del 2021 me senté a hablar con mis papás y les dije que si bien me encanta el inglés y creo que es una herramienta que la voy a usar siempre, pero que la pastelería era lo que me daba mucha más satisfacción, que yo sentía que eso me permitía expresarme mejor. Entonces les dije que iba a estudiar pastelería. Me metí a estudiar, a la par empecé a trabajar y acá estamos. 

-¿Qué encontras en la pastelería, en los pasteles?

Yo siento que soy muy libre cuando estoy cocinando, lo veo como terapéutico. A lo mejor estoy trabajando 10 horas seguidas, pero como estoy trabajando de lo mío, lo disfruto un montón. Se me pasan las horas volando y cada cosa que hago la hago con mucha dedicación. Me es muy gratificante saber que me gusta mi trabajo, porque son muchas horas al día.

-Y las obsesiones típicas del mundo culinario, ¿Cómo las manejas? ¿Cómo las afrontas? 

Yo soy bastante rústica, porque me gusta por ahí una pastelería que es más de té o de cafetería, no es tan gourmet. Pero soy meticulosa en mi rusticidad. Me gustan las flores, me gustan mucho las flores para decorar, por ejemplo. Si no me gusta cómo me quedó una flor, ya me frustro y pienso que está horrible. Vos lo ves afuera y decís: está bien, pero yo no puedo dejar de pensar en ese pétalo que para mí quedó mal. Hay un poco de auto exigencia en esa rusticidad 

-Hay en la forma que decoras tus pasteles una búsqueda, que es estética, artística… 

 Sí, me gusta, siempre me gustó el arte. Lo principal es que a alguien le gusta lo que estás preparando, en cuanto a sabor. Eso va primero. Pero una vez que yo vi que podía lograr eso, que entendía cómo funcionaba esa parte, empecé a ver que también tenía mucha aceptación lo que hacía por cómo se veía eso que hacía. Entonces ahí empecé a divertirme un montón a la hora de decorar y más que nada con el tema de las flores, que me gustaron desde siempre… cuando vi que las podía combinar con lo que estaba haciendo y que a la gente le gustaba porque era algo novedoso, fue un camino de ida.

-¿Cómo te estimulas para hacer recetas, donde encontras inspiración?

Siempre voy agarrando recetas bases que voy aprendiendo en lugares y las voy transformando. También me gusta mucho leer, leo muchos blogs de otros lugares. Más que nada de Inglaterra y Estados Unidos, que son lugares que tienen una variedad linda de pastelería de té. Voy probando, siempre voy combinando recetas. Y en cuanto a las inspiraciones de la decoración, en Instagram sigo un montón de páginas de jardines y ahí aprendo a combinar distintas variedades de flores. Y voy viendo cosas que me gustan que nada que ver: sigo páginas de arte para ver como combinan colores. Yo ya sé que me gusta el rojo con el rosa, entonces después combino pétalos. Y así voy probando.

-Y un tema central en esta arte: los ingredientes. ¿En Barcelona encontraste algo que te determinó para hacer algún postre?

Lo que está bueno en Barcelona es que tenes muchísima variedad de todo. Y todo de muy buena calidad, porque es mucho más accesible. Por ejemplo, acá, yo me acuerdo cuando estaba trabajando en Argentina, solíamos usar esencia de vainilla. Allá usas vaina de vainilla. Eso es como medio básico, pero es una súper diferencia. Y después tenes muchísimas frutas. Fruta fresca. Vas al mercado y conseguís cualquier fruta traída de cualquier lado. Entonces eso te da muchísima más variedad, amplitud de sabor. Lo mismo con las flores. Acá es complicado conseguir.  Si trabajas en que económicamente está bien, te compran flores comestibles, pero es caro. En cambio, allá a lo mejor podes pedir todos los días o día de por medio, que no pasa nada, porque no implica tanto costo. 

-¿Cómo es ser pastelera en Barcelona?

En Barcelona llegué y primero estuve trabajando en un café cuando estaba buscando laburo. Ahí tuve mucha suerte porque los chicos fueron un amor y me dieron la posibilidad de que los fines de semana prepare pastelería para vender en el café. Así que hacíamos los especiales, digamos, de los findes. Y después también me cedieron el espacio para hacer un pop-up, que es un evento donde ellos cerraron la cafetería y yo abrí como mi local por un día, entonces la gente fue a probar mi pastelería mientras tomaban café. Después estuve trabajando en Cush, que es un obrador de un panadero argentino de Buenos Aires que abrió su primer local allá en Barcelona. Ahí hice pastelería y bollería también. Y ahora, en 2023, me fui a Formentera. Que es una de las Islas Baleares, al lado de Ibiza. Y estuve encargada de la pastelería en un hotel. Y me fue muy bien. Estuvo divertido. Al principio iba a ser yo sola. Y después me pusieron a una chica a mi cargo. Y la verdad que estuvo muy bueno porque ya en la primera entrevista ellos me dijeron que me iban a dar total libertad. Y al final salió muy bien. Quedaron súper conformes. Y para mí fue un desafío grande porque teníamos varios clientes. Y era un hotel cinco estrellas. Entonces eran muy meticulosos con todo. Ellos me permitieron organizarme. Lo primordial era el desayuno. El buffet, que era un buffet libre, tenía la sección de charcutería, digamos, de bollería. Y después tenía toda una parte de pastelería. Entonces ahí, dependiendo la cantidad de clientes que había por día que apenas empezó la temporada era baja, había 30. Pero después en junio, julio y agosto había 160 huéspedes por mañana. Yo tenía que ir rotando los postres. Teníamos muchos intolerantes a la lactosa o intolerantes al gluten. O gente que no comía con azúcar. Y tenías que tener siempre opciones para todos. Y más o menos hacíamos nueve postres, nueve tartas, por mañana. Y además, teníamos la carta de postre del restaurante del mediodía y de la noche. Era un local de comida asiática, así que eso estuvo divertido también. Ahí me ayudaron bastante mis jefes porque yo todavía de Asia no tenía mucha idea, así que armamos una propuesta juntos

-¿Comes lo que haces? 

Sí. A veces... O sea, siempre lo pruebo. Pero es como cuando cocinas en tu casa. Que estás cocinando dos horas y después ya no tenes tantas ganas de comer. Yo soy muy exigente conmigo misma. No creo que siempre esté increíble lo que hago. Si yo sé que hay algo que no está bien, directamente no sale a ningún lado.

-¿Disfrutas lo que haces?

De cualquier forma, disfruto. Por ahí en algún trabajo tenes un poco más de presión porque estás con un equipo, pero también está bueno, porque es un desafío. O sea, es lindo crecer solo, pero cuando estás en un equipo estás todo el tiempo aprendiendo. En la isla la pasé increíble, pero por ahí siento que me gusta trabajar con un equipo grande. Que me siga enseñando, para seguir aprendiendo.

Ese postre que empezó todo

“Lo que le hice a papá fue una pasta frola, que es su favorita, estuve como dos meses haciendo pasta frola todos los findes. Pero me acuerdo que para el cumple de mamá, que es en septiembre, le hice una torta y me compré unos picos rusos, y le hice con crema, todas flores arriba. Con esa torta, me acuerdo, subo una foto y me ponen que era muy bonita, me preguntaban si vendía, y ahí empecé con el emprendimiento”. 

El postre preferido de Justina

“Me gusta mucho el frangipane, que lo descubrí trabajando en Uruguay. Sabía lo que era el frangipane, pero nunca lo había hecho, porque la versión original es una tarta y viene de la pastelería francesa, y por ahí yo, al ser más rústica, no hago tantas cosas así. Y cuando fui a Uruguay, descubrí que hacían una versión más rústica, hermosa, con fruta fresca, y la probé y me encantó. Después le fui dando la vuelta y me hice una versión, y ahora en cualquier lugar en el que trabajo, o si hago algún pop-up, siempre está presente, porque es muy rica.”.