Estudiantes de Devoto revolucionan un clásico asiático con limón

Un proyecto que nació de una idea vista en redes sociales se convirtió en un galardonado emblema de la innovación regional. Las estudiantes Milagros Enríquez, Lucía Etchart, Abigail Ferrero y Morena Sandoval, de séptimo año de la Tecnicatura en Industrias de los Alimentos del IPETyM 89 Paula Albarracín de Devoto, se alzaron con el primer premio en la Fiesta Nacional de la Soja en Arequito, gracias a su proyecto “Amaru Tofu”. Su propuesta no solo perfeccionó la receta de este alimento milenario, sino que la adaptó al paladar y a los recursos locales, reemplazando un costoso coagulante japonés por simple jugo de limón y dándole un nombre que evoca la renovación: Amaru, la serpiente sagrada en quechua.

El tofu tradicional, un alimento de origen asiático similar a un queso vegetal, se elabora coagulando la leche de soja. Este proceso comúnmente requiere nigari, un derivado de la sal marina cuyo costo es prohibitivo. “El coagulante del tofu se utiliza el nigari, que es caro, sale como $ 60.00”, comenta Abigail Ferrero, explicando el primer gran obstáculo que debieron sortear. La solución requería ingenio y una vuelta a lo esencial. “Buscamos algo más sencillo, así, más artesanal, digamos. Y aparte lo queríamos que sea 100% natural. También. Entonces buscamos algo que lo suplemente, o sea, que sea lo mismo, y lo podamos tener al alcance, quizás algo más barato. Entonces encontramos al limón”, explica Milagros Enríquez.

El equipo descubrió que el jugo de limones amarillos, con un pH específico entre 2,3 y 2,5, era el coagulante perfecto. Pero no se detuvieron ahí. Conscientes de que el jugo de soja “no tiene sabor”, como apunta la profesora de Bomatologìa y Toxicología, Milena Echagüe, el siguiente paso fue “saborizarlo”. Tras descartar opciones como nueces o miel, que alteraban la textura y la coagulación, encontraron la respuesta en su propia escuela. “Nosotros atrás de la sala de producción tenemos una huerta. Y entonces, de ahí salió. Usemos las hierbas, dijimos”, recuerda Lucía Etchart. Así, infusionaron la leche de soja con una mezcla de orégano, tomillo y romero, hierbas frescas que le dieron al tofu un sello local inconfundible.

Del laboratorio al escenario nacional

El camino al éxito no fue una línea recta. El grupo venía de un proyecto fallido sobre espirulina, lo que las obligó a un replanteo total. “A principios de abril de este año, nosotras dijimos, o sea, ¿Ahora qué? ¿Con qué proyecto seguimos? Y estábamos en el laboratorio, acá en el colegio, y Morena Sandoval, a través de TikTok, una aplicación, dijo, ¿y si hacemos tofu? Y ahí salió la idea”, relata Abigail Ferrero sobre el momento de reinvención. El nuevo objetivo se transformó en un proyecto interdisciplinario que involucró materias como Industria de los Alimentos, Microbiología y Formación Ambiente de Trabajo.

El desarrollo exigió una precisión científica que las estudiantes dominaron a base de prueba y error. “Al principio no nos salía, no nos salía el tofu, literal”, confiesa Ferrero. Los primeros intentos fallaban por detalles cruciales que fueron puliendo con rigor. “Hay muchos factores que hay que tener en cuenta a la hora de elaborarlo. Temperatura, pH del coagulante, el jugo de limón, el jugo de la soja, nosotros lo llevábamos a punto de ebullición, por ejemplo, y eso no es así. Tiene que llegar a 80, 85”, detalla Enríquez. Incluso el tipo de limón era clave: probaron con limones verdes y no coagulaba. El nombre elegido, Amaru, terminó simbolizando su propio proceso. “Amaru significa serpiente sagrada en quichua. Tiene una gran relación entre la tierra y los humanos y [...] quiere decir como la renovación de la tierra. Transmuta, sí. Cambia la piel”, explica Etchart sobre la profunda conexión del nombre con su trabajo.

Un premio para toda la comunidad

La experiencia en Arequito superó todas sus expectativas. “Nosotros nos imaginábamos que íbamos a llegar, hacíamos el streaming, y después nos daban el premio y nos íbamos. Resulta que fue todo otra cosa. Tuvieron famosos, chicos de La Voz, Nico Membrani, y después La Sole dándonos el premio”, narra Abigail con emoción. La devolución del jurado fue el broche de oro, validando meses de esfuerzo. “La devolución que nos hizo el jurado, dijo que manejamos muy bien el código alimentario argentino porque fue lo primero que pusimos en el video y durante todo lo que pusimos estaba todo como decía el código alimentario argentino y nuestro vocabulario técnico”, cuenta Lucía Etchart.

La victoria no solo les otorgó un reconocimiento nacional, sino también un premio económico de 750.000 pesos. Para la institución, este monto es fundamental. “Nosotros tenemos tres espacios formativos  y constantemente se necesita actualizar o arreglar algún equipo o algún utensillo. Entonces, los $750.000 que las chicas ganaron nos viene con un respiro”, valora la profesora Milena Echagüe. El proyecto “Amaru Tofu” se consolida así como un ejemplo inspirador de cómo la educación pública, cuando se combina con la curiosidad de los estudiantes y el apoyo de los docentes, puede generar soluciones innovadoras con impacto real. Es un triunfo del ingenio y la ciencia que pone a Devoto en el mapa de la innovación alimentaria.

Amaru Tofu en detalle: innovación y nutrición

El “Amaru Tofu” es un alimento vegetal artesanal elaborado a base de soja y coagulante natural de jugo de limón amarillo, una alternativa sustentable frente al tradicional nigari japonés. El uso del limón, cuidadosamente controlado a un pH entre 2 y 3, permite obtener una cuajada firme y homogénea, garantizando la calidad del producto sin recurrir a aditivos químicos.

Además, las estudiantes del Ipetym 89 Paula Albarracín de Devoto incorporaron un toque distintivo: hierbas aromáticas de la huerta escolar (orégano, tomillo y romero), que aportan sabor, aroma y una identidad gastronómica propia de la región.

Entre sus principales características se destacan:

Color: blanco marfil con suaves tintes verdes.

Textura: firme pero delicada, ideal para cocinar o consumir fresco.

Vida útil: 15 días, conservado entre 0°C y 5°C.

Sustentabilidad: el residuo sólido (okara) se reutiliza en panificados, hamburguesas vegetales y otras preparaciones, garantizando cero desperdicio.

El producto ofrece un alto valor proteico, bajo contenido graso y ausencia de colesterol, posicionándose como una opción saludable para vegetarianos, veganos y consumidores que buscan reducir el consumo de carne.