El primer equipo del país que pasteuriza leche envasada
Fue desarrollado por el Inta y la UBA para hacer frente al mercado informal y garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización en circuitos de proximidad.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y la Universidad de Buenos Aires (UBA) desarrollaron un equipo que envasa leche fluida, luego la pasteuriza y enfría para garantizar condiciones óptimas para comercializar de manera directa en zonas de proximidad.
Dicho equipo, el primero fabricado en el país, realiza la pasteurización de la leche dentro del envase utilizado para la comercialización y se desarrolló para hacer frente al mercado informal de leche que comprende a los circuitos cortos de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar y que hoy alcanza al 15% del sector.
El director del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del Inta (Ipaf) Región Pampeana, Marcos Hall, explicó que el impacto de la innovación "comprende desde el trabajo de las familias, que son las adoptantes directas de la tecnología, hasta los consumidores de leche".
Esto se suma "a una articulación de actores públicos y productivos, cuyas agendas de trabajo se alinearon en respuesta a una demanda social de primera necesidad, como es el acceso a la leche", agregó Hall.
Formalizar la producción
Por su parte, el investigador del Ipaf Región Pampeana, Sergio Justianovich, explicó que "como innovación, brinda la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos muy competitivos frente a los costos de elaboración de otros productos".
Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representa una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).
Como innovación, brinda la posibilidad de
formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la
leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos muy
competitivos frente a los costos de elaboración de otros productos.
Evitar la recontaminación
Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo desarrollado por el Inta y la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros.
El consumo de leche fluida sin pasteurizar alcanza al 15% del sector
A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el Inta y la UBA invierte los pasos -envasa y pasteuriza leche ya envasada-, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.
El sistema tiene una capacidad de procesamiento de 20 litros por ciclo por hora, definida a partir de una serie de talleres realizados en establecimientos lácteos junto con los productores. En tanto, los equipos de menor capacidad de procesamiento disponibles en el mercado nacional tienen un potencial de trabajo de 300 litros por hora.
¿Cómo funciona?
El sistema está compuesto por tres módulos -de ensachetado, pasteurizado y enfriado, respectivamente-, conectados por cuatro canastos que contienen las bolsas de polietileno preformadas con el objetivo de facilitar su manipulación durante el proceso.
El procedimiento requiere el trabajo de una persona y consiste en dosificar la leche cruda en las bolsas de polietileno, a través de la puesta en funcionamiento de una bomba que dosifica un litro desde el tanque hasta el envase. Los envases son inmediatamente sellados, tratados a 63 °C durante 30 minutos en un pasteurizador batch.
La novedad es que el pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para la comercialización
Luego, se colocan en un batch de 40 litros de agua a 16 °C durante cinco minutos para bajar la temperatura a 30 °C y, finalmente, son enfriados durante 25 minutos más en otro batch de iguales condiciones que el primero, pero con el agregado de 8,5 kilos de hielo. A continuación, se conservan en la heladera a la temperatura de referencia (8 °C) indicada por el Código Alimentario Argentino. (CAA).
El tamaño de los módulos (ancho, largo y alto) y su interfase (acciones necesarias asociadas con el uso) están diseñados para ubicarse en una mesada convencional de una sala de procesamiento de alimentos.
En el diseño, también se tuvo en cuenta que sea de fácil limpieza y, bajo esta premisa, la única parte que está en contacto directo con la leche es la unidad utilizada para el llenado del sachet.
