El locro, un plato que ayuda a las instituciones golpeadas por la crisis del coronavirus

Por Mauricio Argenti | LVSJ 

El olorcito que comienza a invadir el ambiente acrecienta las ganas de embarrar un pan en la olla que cocina a fuego lento el locro, para disfrutar de forma anticipada ese guiso que está tan arraigado a nuestra tierra.

El locro es uno de los alimentos preferidos para combatir el frío. Por su sabor tan característico también es el elegido por muchas instituciones que necesitan recaudar fondos tan necesarios como escasos en épocas donde se combina la crisis económica y los efectos de la pandemia.

De esta forma, durante los meses de invierno suelen reiterarse las ventas de porciones para obtener alguna ganancia que se destinará para el mantenimiento general de alguna institución. Este domingo le tocó el turno al Cottolengo Don Orione para el cual se vendieron 1.100 porciones. Lo recaudado irá a la reparación edilicia del pabellón de mujeres.

Así, en época de "vacas flacas", donde el pago de cuotas societarias se atrasó notoriamente, los clubes, instituciones y asociaciones civiles ven en el locro una tabla de salvación.

Un locro solidario y delicioso. El domingo la tradicional comida convocó para ayudar al Cottolengo.

Clásico ritual de expertos

El locro nació entre los indios Quechuas, como un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias. Lo único que no varía es su base vegetal y la cocción que es a fuego lento durante varias horas.

En San Francisco hay especialistas que se dedican a elaborar los mejores locros y por eso son muy requeridos ya que les garantizan una muy buena venta. En ese cuadro de honor está Miguel Ángel Fenoglio.

El "locrero" es quizá una de las personas que más pedidos recibe para que vuelque su experiencia entre ollas y quemadores. Con 68 años de edad, lleva 26 dedicándose a esta tarea que fue perfeccionando con el paso del tiempo y que en la actualidad lo ubica como uno de los mejores exponentes del rubro en la ciudad.

Su acercamiento comenzó para satisfacer una necesidad de su amigo, Carlos Venturelli, que con el tiempo se convirtió en su socio en esta actividad. Juntos comparten la pasión por la cocción del locro.

"Con Carlos comenzamos con esto a pedido de él. En un momento tenía algunos inconvenientes y esto sirvió para ayudar a mantener la familia y luego todo se fue ampliando año tras año. Gracias a las instituciones que confiaron en nosotros, hoy podemos seguir haciendo esto que tanto nos gusta", comentó a LA VOZ DE SAN JUSTO.

La pandemia pone las condiciones

Como consecuencia de la pandemia, desde el Centro de Operaciones de Emergencia (COE) se establecieron protocolos para los locros populares.

Es necesario que se trabaje con un tope de 1.200 porciones, debido a que hay que garantizar el distanciamiento social y contar con un máximo de personas.

El tapabocas es esencial en cada una de las personas que intervienen en la preparación de las diferentes etapas del locro. Algunos de ellos agregan guantes y por supuesto, se respeta la distancia obligatoria.

El tradicional plato ayudará al Cottolengo.

Salida económica

Teniendo en cuenta estas disposiciones, Fenoglio expresó que "las instituciones locales tienen necesidad de reunir fondos debido a que en muchas de ellas ha mermado el pago de cuotas societarias producto de la crisis". Por eso, encuentran en el locro "una manera de recaudar dinero para garantizar su funcionamiento".

Ahí es cuando los expertos son llamados. Miguel Ángel expresó un "profundo agradecimiento" hacia estas instituciones porque "han confiado para darles la oportunidad de hacer algo como esto" y extendió el reconocimiento "a la municipalidad que otorga el permiso para trabajar".

Bajo las actuales condiciones dijo: "Tratamos de tener la menor cantidad posible de gente, tanto en la preparación de los ingredientes, la cocción o el momento de la entrega. Esta última etapa es la más difícil porque es cuando comienza a llegar la gente. Allí recomendamos que mantengan el distanciamiento".

También se supervisa detalladamente la higiene de los utensilios con los cuales la gente acude a retirar las porciones: "Es un tema que nos recomendaron muy especialmente, al igual que lo hacemos con los elementos que utilizamos nosotros en la preparación".

La temporada esta vez empezó en junio

En un año típico, abril es considerado como el mes donde comienza la venta de porciones de locro y se extiende hasta agosto, aunque en algunos casos en septiembre todavía se puede encontrar alguna locreada.

Para este 2020 tan particular, en abril estábamos transitando la etapa más dura del aislamiento social, preventivo y obligatorio con lo cual era imposible hacer cualquier tipo de evento de este tipo.

Por todo ello, tuvieron que esperar 60 días y recién en junio comenzaron con estas preparaciones. Desde entonces el ritmo de trabajo fue irregular: "Hubo momentos en que tuvimos locro dos fines de semana seguidos y luego paramos uno, volvimos a hacer y luego a parar. La semana próxima no tenemos y volvemos a hacer el 9 y el 17 de agosto".

Cambiaron escuelas por instituciones

Si bien la mayor demanda de trabajo venía por el lado de las escuelas, en esta época comenzaron a recibir pedidos de instituciones, aunque esa demanda no logra igualar la solicitud que tienen desde los establecimientos educativos.

Si bien instituciones ya trabajaban año tras año con la elaboración, Fenoglio aseveró que "algunas se han sumado en 2020, precisamente por la necesidad que tienen de mantener su estructura".

Tras reconocer que "es raro" que se venda tan bien el locro en una zona marcada por la inmigración italiana, destacó que "en la región, San Francisco es uno de los lugares donde más se vende el locro".

Ingredientes de un buen locro

Para este último locro a beneficio del Cottolengo Don Orione, la elaboración de 1.100 porciones hizo necesaria la compra de unos 65 kilogramos de cada uno de los elementos de carnicería utilizados, entre los cuales se cuentan cuerito de cerdo, patita de cerdo, falda, mondongo, chorizo y huesitos.

A esto se le agrega unos 70 kilogramos de zapallo 'plomo' junto a diferente cantidad de maíz blanco, porotos, cebolla de verdeo, puerro y diversos condimentos. Claro que no puede faltar el comino, pimentón y el ají molido que además acompañan la clásica salsa con la cual se complementa cada porción.

Asimismo, para un locro como el del Cottolengo se comienza a trabajar el día anterior en una jornada de aproximadamente cinco horas. Allí se deja todo preparado para el día siguiente incluyendo el corte de todos los vegetales y productos cárnicos además de poner en remojo los porotos y el maíz.

Al día siguiente la jornada requiere de unas 5 horas de cocción para lograr el punto justo y de allí se agrega el proceso de entrega, como última etapa previa a poder degustar este exquisito plato en la mesa, y si es solidario mejor.