El legado de Priotti: la historia de David, el hombre que honra un apellido que no lleva

Por Cecilia Castagno | LVSJ 

En la esquina de Alem y Salta, allí donde el olor a salsa larga cocción forma parte del paisaje, David Alejandro Flaherty y su esposa, Yanina Pérez, mantienen viva una tradición que excede lo gastronómico. Para ellos, sostener el Bodegón de Priotti no es solo administrar un comedor: es custodiar una memoria. “Yo trabajé con Priotti desde el año 2000. Él vino acá en 1995 y yo estuve más de diez años como empleado. Yanina también. Cuando decidió retirarse, no tenía heredero… y nos alquiló el lugar”, recuerda David, hoy a sus 45 años.

El matrimonio, padres de cuatro hijos, había pasado una década en roles modestos: él, mozo; ella, en la cocina. “Vimos que era una buena oportunidad para la familia. Nos ayudó mucha gente porque económicamente no teníamos nada, éramos empleados. Y después lo pudimos mantener”, relata. En 2010, tres años de alquiler dieron paso a la compra del fondo de comercio. Y con él, el desafío de honrar un apellido que no les pertenece, pero que sienten como propio.

La responsabilidad de sostener un nombre

Cuando se les pregunta por la presión de conservar intacta la identidad del bodegón, David lo resume sin rodeos: “Mantuvimos las mismas tradiciones. Intentamos no cambiar nada. Mejoramos lo que había, pero sin tocar lo esencial”. Ese “esencial” incluye la política de ofrecer pocos platos pero de calidad: fiambres, pastas, asado, milanesas. “Nos piden lomo, pizza, de todo… pero no queremos. No vamos a poder garantizar lo mismo”, explica.

La identidad del bodegón es, en parte, lo que su público sigue buscando: la comida casera abundante, el aroma hogareño, la sensación de mesa compartida. “Mantuvimos esa identidad de bodegón de barrio; ese sabor a la comida casera, esa comilona”, dice con orgullo.

“Hay gente que cree que soy el hijo de Olivio, cuando era mi patrón. Mi apellido es difícil, entonces… para todos soy ‘el de Priotti’”

Famosos, viajeros y vecinos fieles

El comedor es hoy punto de encuentro para todos. “La gente nos sigue eligiendo por la calidad del producto. La salsa y las pastas son conocidas. Y tenemos muy buen boca a boca. Esa es nuestra mejor publicidad”, expresa David. No están sobre una avenida ni cerca de hoteles, pero viajantes y hasta artistas llegan guiados por recomendaciones.

El fin de semana pasado, el bodegón vivió una postal inesperada: Andrés Calamaro comiendo allí, en la misma sala donde también estaban músicos de Carlos “La Mona” Jiménez. Para David, esas coincidencias no sorprenden: “Es un lugar cálido y familiar. Yo me siento en mesas de conocidos, hablo con la gente. Me quedó de cuando era mozo”.

Pero la fidelidad más profunda viene de años atrás. “Tengo clientes que vienen desde que yo era mozo. Es una ciudad con mucha gente de paso… y muchos vuelven todos los meses sin que uno lo note”, cuenta. Y ahí aparece la emoción en su relato: “Que los clientes se vayan satisfechos y vuelvan… es mi mejor publicidad”.

Adoptado por la ciudad, adoptado por un apellido

David nació en Rosario, pero se siente “adoptado” por San Francisco. “Hace 26 años que vivo acá. Mis padres se separaron y mi mamá vino por trabajo en la crisis del ’99”, cuenta. Aquí conoció a Yanina, formó su familia y encontró su camino en la gastronomía.

Su relación con Olivio “Semilla” Priotti marcó su vida. El fundador falleció en 2017, pero aún muchos clientes creen que David es su hijo. “Hay gente que cree que soy el hijo de Olivio, cuando era mi patrón. Mi apellido es difícil, entonces… para todos soy ‘el de Priotti’”, ríe. Lejos de incomodarlo, lo considera un honor: “Siento agradecimiento y orgullo por haber sido parte de esa identidad”.

De su mentor aprendió algo que repite como mantra: “La fidelidad al trabajo”.

La vida gastronómica: largas noches, esfuerzo y pasión

“En la gastronomía los cumpleaños no se festejan; se festejan en otro día”, dice con sinceridad. Y confiesa que el Día de la Madre se reunió con su mamá y su suegra “un martes al mediodía”, porque el domingo estuvo trabajando. Sin embargo, nunca pierde la convicción: “Cuando asumí el desafío de continuar con el Bodegón de Priotti, supe que debía mantener esa calidad, ese legado, ese nombre”.

 La escena gastronómica de San Francisco es competitiva. “Se abren 6 u 8 locales pero también cierran 6 u 8. Es un rubro difícil”, analiza. El bodegón, no obstante, tiene su público propio: “Mientras otros esperan el verano, yo trabajo más en invierno… por las pastas”.

El equipo, la segunda familia

David destaca a su personal con una ternura que no disimula. “Calidad y honestidad”, repite como requisitos. Y cuenta cómo se entrelazan generaciones dentro del mismo negocio: madres, hijas, hermanas trabajando juntas. “Quiero amistad y responsabilidad. Esto también es familia”.

Un comedor lleno de historias

La vieja casona guarda anécdotas de décadas. Una de las que más recuerda es la de Ted Guth, el estadounidense que viajó más de 50 veces a Devoto desde 1969. En el bodegón lo conocían como “el yanqui de las propinas en dólares”. “Hay gente que ni sabía que existía en el mundo”, comenta con humor.

También recuerda esas noches en las que lamenta tener que decir: “No hay mesa”. Su voz se suaviza: “Estoy agradecidísimo de que vengan… pero no tengo lugar. Soy muy respetuoso del cliente. Yo vivo de los clientes”.

El secreto de los ravioles

Cuando se le pregunta qué no puede dejar de probar alguien que llega por primera vez, no duda: “Los ravioles”. El secreto está en la masa casera y, sobre todo, en la salsa: “Mucha, mucha cocción”. La receta le recuerda los domingos en la casa de su abuela: “A las 10 de la mañana ya queríamos meter el pan en la salsa. Se cocinaba cinco o seis horas. Eso le daba ese gusto… y nosotros hacemos lo mismo”.

Hoy, generaciones enteras siguen pasando por Priotti. “Gente mayor que recuerda cuando estaba en Quebracho Herrado, y chicos que vienen ahora porque su hijo solo come la pasta de Priotti”, valora con una emoción que se percibe incluso en silencio.

David imagina los próximos diez años con realismo y esperanza. Agregaron delivery, trabajan con aplicaciones y él mismo se está formando: “Estoy haciendo un curso de marketing digital”. Pero, más allá de las herramientas nuevas, hay algo que no cambiará: la esencia del comedor.

Porque mantener vivo el espíritu de Priotti es, para David y Yanina, mucho más que un trabajo. Es un compromiso afectivo, una responsabilidad con la historia del barrio y una forma de honrar —día tras día— un apellido que no llevan, pero que sienten como propio.