El auge del pan dulce casero amenaza la rentabilidad de las panaderías

La llegada de la Navidad trae aparejado muchas delicias típicas de esta época, entre las cuales sobresale el pan dulce.

Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Milán durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado El Moro. El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el "pan de Toni" (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa y con el paso de los años se hizo fuerte también en América.

En nuestro país, caracterizado por ser una tierra compuesta por un crisol de razas donde predominan las tradiciones españolas e italianas, preparan el pan alto y cilíndrico, con pasas de uva, almendra y frutas.

En este año 2020 que termina, cruzado por la pandemia, muchos vieron en el aislamiento social, preventivo y obligatorio la oportunidad de ejercer sus dotes culinarias y con ellas los artículos de panificación pasaron a ser una de las habilidades caseras de varios vecinos de la ciudad.

Esto derivó en la lógica dificultad para encontrar disponibilidad de levadura, elemento indispensable para este tipo de preparaciones debido a la gran demanda de este producto, así como también de la harina de trigo.

La fabricación de productos de panificación permitió a muchos encontrar una manera de ganar un dinero extra aprovechando el tiempo disponible en casa y luego del levantamiento de las restricciones de circulación, muchos se las ingeniaron para continuar con esta actividad mediante la venta en redes sociales.

Así, mientras hoy no resulta extraño encontrar que un pan dulce en una panadería de barrio cueste un promedio de $ 350 por unidad, en algunos sitios, se pueden encontrar otros que se ofrecen a 100 pesos cada uno.

Esta diferencia de precio llegó a causar lógica molestia entre los panaderos quienes consideran que existe "una competencia desleal" que no solo incluye a los emprendedores que con justa razón intentan ganar algo de dinero con la elaboración de estos productos de panificación, sino que a esto se agrega el "comportamiento irregular" en el que incurren algunas panaderías que tienen trabajadores no registrados.

Pan casero vs. pan industrial

Alberto Marchessini, referente del Centro de Panaderos de San Francisco se mostró comprensivo respecto de la iniciativa que llevan adelante algunos vecinos que incursionan en el rubro de manera casera porque "nosotros sabemos que ellos lo hacen para 'ganarse unos pesos'" extra y no cuentan con una capacidad de producción muy importante".

Más allá de ello dijo que la verdadera preocupación a la que se enfrentan los panaderos en este momento tiene que ver con "la competencia desleal" entre diferentes establecimientos. "Estamos viendo que algunas panaderías hacen competencia desleal porque no cuentan con personal en blanco lo que a nosotros nos hace pasar un momento muy difícil".

Esta situación que termina enrareciendo el mercado en el que se desenvuelven los panaderos "termina perjudicando la actividad" según explicó Marchessini quien estimó que entre San Francisco y Frontera existe un índice de irregularidad del orden del 50 % por ciento.

Este porcentaje se da a partir de que en ambas localidades funcionan alrededor de 100 panaderías. De ese total, el entrevistado consideró que "la mitad" de ellas incurren en prácticas desleales donde "a muchos empleados los tienen 'en negro' pagándole 2.500 pesos por semana" cuando el costo que un empresario panadero maneja por cada trabajador ronda los $ 65.000 incluyendo salario, aportes y cargas sociales.

El sindicato reconoce  "competencia desleal"

Claudio Rivolta, secretario general del Sindicato de Trabajadores Panaderos seccional San Francisco reconoció la desigualdad que existe entre las panaderías registradas y aquellos que sin ningún tipo de habilitación les presentan una "competencia desleal" a la industria.

Sobre esto el dirigente sindical reconoció que el incremento en la oferta de productos de panificación surgió como resultado derivado de la pandemia. "Esta es una lucha constante del sector, que tiene que lidiar con aquellos que están al margen de la ley ofreciendo productos que están muy por debajo del costo con una competencia desleal".

"Entendemos que todos necesitan vivir y ganarse su sustento. De todas maneras, vemos con sorpresa que esta situación provoca una disminución en la mano de obra por una menor demanda", dijo.

Si bien para esta fecha el sector pasa por una primavera productiva con un notorio incremento en la demanda, Rivolta reconoció que esta situación no se produce este año.

"Vemos que la venta de productos de panificación, especialmente en lo que se refiere a pan dulce o budines por la cantidad de oferta que hay a través de las redes sociales o en la vía pública", explicó.

Al igual que lo que sostienen las panaderías, desde el sindicato reconocieron que en San Francisco y Frontera existe "un 50 %" de panaderías que se encuentran en situación irregular en materia tributaria. No obstante, explicó que por efecto de la pandemia "este año pudimos hacer pocas inspecciones" en lugares donde "el personal no está registrado".