De Pinerolo a San Francisco: el viaje de dos chefs para recuperar los sabores piemonteses

La cocina fue, durante los últimos días, un punto de encuentro entre San Francisco y Pinerolo. Giuseppe Lo Bello y Franco Brignone, chefs y docentes de esa localidad italiana hermanada con la ciudad, llegaron en el marco del programa Mangé Bin para desarrollar una serie de actividades destinadas a recuperar, transmitir y actualizar parte de la tradición gastronómica del Piemonte.

Durante su estadía, ambos trabajaron junto a equipos de restaurantes locales, compartieron recetas e intercambiaron conocimientos sobre ingredientes y técnicas. Pero el intercambio también les permitió conocer de cerca cómo aquellas preparaciones que llegaron a la Argentina de la mano de los inmigrantes fueron cambiando con el paso de las generaciones y adquiriendo características propias.

“Fue una buena experiencia para saber cómo es la comida de San Francisco y cómo cambia con respecto a la de Piemonte. Nosotros venimos para probar la cocina Argentina y traer las recetas antiguas de Piemonte”, explicó Lo Bello en diálogo con LA VOZ DE SAN JUSTO.

El chef destacó especialmente el trabajo realizado junto a los establecimientos gastronómicos de la ciudad. “Vamos todos los días a los restaurantes para cocinar con los chicos y los chefs. Y tenemos charlas sobre ingredientes y recetas”.

Uno de los aspectos que más llamó su atención fue la manera en que algunos platos de origen piemontés fueron reinterpretados en San Francisco. Entre ellos mencionó la bagna cauda, una preparación fuertemente vinculada con la identidad de las comunidades de origen italiano de la región.

“Por ejemplo, los ravioles con bagna cauda o salsa blanca. Nosotros no la comemos de esa manera. La bagna cauda nosotros la hacemos separada de la pasta”, explicó. También marcó una diferencia en los ingredientes: “Aquí comen un montón de crema y tienen mucho queso por la zona en la que viven. Nosotros, en cambio tenemos mucha oliva. Entonces comemos las pastas con mucho aceite”.

Una recepción que sorprendió

El contacto con los restaurantes locales fue, según los chefs, uno de los puntos destacados de la experiencia. Lo Bello calificó como “óptimo” el recibimiento y resaltó el nivel de preparación de quienes participaron de las jornadas de capacitación. “Los chefs son muy preparados y también las personas que trabajan dentro del restaurante. Me gustó mucho el trabajo con ellos”.

A la hora de llevar las recetas a la práctica, tampoco encontraron grandes dificultades. Según explicó, los establecimientos contaban con prácticamente todos los ingredientes necesarios. “Les faltaban uno o dos ingredientes muy específicos traídos de Italia, pero acá se trabaja de todo. En Argentina está todo. No tuvimos problemas”.

El intercambio también permitió reconocer aquellas preparaciones que ya forman parte de la cocina local y que tienen un vínculo directo con la tradición italiana. Los chefs mencionaron los ravioles cómo principal plato y las distintas salsas como la boloñesa como ejemplos de esa herencia compartida.

Pero también hubo espacio para descubrir diferencias. Una de ellas fue el asado argentino. “Nosotros no comemos asado de vaca, solamente de cerdo o de pollo, porque la carne de vaca en Italia no es buena para hacer asado cómo si lo es acá”, destacaron.

La experiencia también les permitió conocer una parte del país que hasta ahora no habían recorrido. Brignone, quien trabaja junto a Lo Bello en una escuela hotelera de Pinerolo y se especializa en enología, servicio de restaurante y proyectos internacionales, contó que ya habían visitado otros destinos argentinos como Ushuaia, Catamarca y Salta, pero no el centro del país. “San Francisco nos gustó muchísimo”, destacó, y agregó: “Nos pararon en la calle para preguntarnos cosas, recetas, o simplemente para saludarnos u ofrecernos un café. San Francisco es una ciudad muy linda y abierta a conocer gente y también las raíces de las familias que vienen de Piemonte”.

La cocina como puente entre generaciones

El programa Mangé Bin no se limitó a las capacitaciones en restaurantes. El lunes 17 de agosto, el Superdomo fue escenario de una jornada abierta a la comunidad en la que los chefs brindaron una clase magistral de cocina piemontesa en vivo, con explicaciones sobre técnicas, ingredientes, recetas y aspectos históricos de esa tradición.

La agenda también incluyó un encuentro en la Tecnoteca bajo el título “Storia e piatti tipici della cucina piemontese”, donde se abordaron los orígenes y las características de platos tradicionales y las historias vinculadas con ellos. Allí también se puso en discusión cómo aquellas recetas que llegaron con los inmigrantes fueron transformándose en Argentina a través de las generaciones.

Para Lo Bello y Brignone, el valor del programa también está en la posibilidad de acercar ese conocimiento a la comunidad y generar un intercambio en ambas direcciones.

“La gente necesita conocer cómo se hacen ciertas cosas y este tipo de programas permite intercambiar conocimientos y recetas con la población a través de diferentes charlas. Es muy útil tanto para ustedes como para nosotros”, sostuvieron.

En ese intercambio tuvo un rol central la participación de la Sociedad Piemontesa de San Francisco y la Municipalidad, que acompañaron las distintas actividades y contribuyeron a fortalecer los vínculos construidos alrededor del hermanamiento entre ambas ciudades.

Un vínculo que busca proyectarse

La experiencia también abrió la posibilidad de ampliar en el futuro el intercambio entre Pinerolo y San Francisco. Brignone mencionó como una idea a desarrollar la incorporación de estudiantes de ambas ciudades a través de propuestas vinculadas con la gastronomía y la enología.

La continuidad del programa, en cambio, ya aparece como una posibilidad concreta. Lo Bello confirmó que está previsto un nuevo encuentro el próximo año. “Ya está programado. El año que viene tenemos que venir de vuelta”, anticipó. La próxima etapa todavía no tiene una modalidad definida: “No sabemos si vendremos con un programa de postres o si modificamos algunos puntos de este mismo proyecto”.

El intendente Damián Bernarte también destacó el significado de la visita y vinculó la iniciativa con el proceso de recuperación del hermanamiento entre San Francisco y Pinerolo. “Esta idea comenzó en el año 2024 cuando fuimos a la ciudad italiana tratando de reflotar el hermanamiento que este año cumple 30 años y que vamos a ratificar para la fecha de nuestro santo patrono cuando se haga la muestra de San Francisco Expone”, señaló.

El mandatario municipal remarcó además que el objetivo es que estos vínculos internacionales tengan una incidencia concreta en la vida cotidiana de ambas comunidades.

En ese marco, explicó que el proyecto busca posicionar a San Francisco como referente de la gastronomía piemontesa. “comenzamos a pensar en nuestra ciudad como la capital de la gastronomía piemontesa entendiendo que eso contribuye a este concepto de San Francisco como ciudad de eventos”.

El intendente también destacó el trabajo realizado por los chefs en los establecimientos locales y el compromiso que se busca generar a partir de las capacitaciones. “A cambio de esta capacitación, lo único que le pedimos a los propietarios de estos establecimientos es que se comprometan a incorporar en su carta al menos uno de los platos que nos conectan con la región del Piemonte”.

Así, el paso de Lo Bello y Brignone por San Francisco dejó recetas, técnicas y nuevos conocimientos, pero también una propuesta para mantener vigente una tradición que forma parte de la identidad de la ciudad. El desafío ahora será que esos sabores puedan permanecer en las cartas de los restaurantes y que el intercambio iniciado con Pinerolo tenga continuidad en los próximos años.