Carlos Venturelli y el locro: una receta que honra la patria

Cada cucharada de locro que Carlos Venturelli sirve en fechas patrias como el 25 de mayo está cargada de historia, dedicación y una pasión que no afloja con el paso del tiempo. Desde hace más de cuatro décadas, este vecino de San Francisco ha hecho de este plato tradicional no solo una exquisitez gastronómica, sino también una muestra de identidad nacional. Y como él dice, sin vueltas: “El locro es una comida patria, hay que cuidarlo”.

Todo comenzó hace 41 años, cuando su hija, entonces alumna de la Escuela Hipólito Bouchard, lo llevó a participar de un locro en la institución. Ahí fue cuando conoció al que se transformaría en su maestro y referente: “Cacho” Borgogno. “El mentor de todo fue él. En ese primer año aprendí mucho, y al siguiente ya era su ladero. Me llamaba para ayudarle con todo”, recordó Carlos en diálogo con LA VOZ DE SAN JUSTO. A lo largo de los años, ambos cocinaron juntos para miles de personas en distintos espacios como el Ipem N° 145 “Dr. Francisco Ravetti” y el Cottolengo Don Orione. “El día que más locro hicimos fue en la Ravetti, vendimos 10.500 porciones”, rememoró. 

Después, con el tiempo, Carlos siguió adelante su camino por su cuenta. A fuerza de práctica, errores y aciertos, fue perfeccionando la receta. “Nos costó mucho conseguir el sabor justo. A veces salía un poco picante, otras veces salía salado, pero le fuimos encontrando la medida y así seguimos desde hace años”, comentó.

Hoy, con 72 años y ya jubilado de su trabajo, Venturelli sigue con la tradición, pero en formato más familiar: trabaja con su hija, quien se encarga de lo administrativo, y con su yerno, que no solo es parte esencial del equipo, sino que además es chef. “Lo hace mejor que yo”, indicó.

Carlos empieza sus jornadas de cocción a las 5 de la mañana. A las 10, el locro está listo. El procedimiento es meticuloso: se usa cofia, guantes, se mide la temperatura. “Todo legal, como tiene que ser”, detalló.

Venturelli cocina locro desde abril hasta agosto. “Antes hacíamos más, pero ahora, como hay muchos locros en venta, se fue dividiendo el comercio, hay más fechas espaciadas”, explicó. En fechas patrias como el 1° y el 25 de mayo, no falla. “Hace años que le cocinamos a los Charabones para el 25. Son días especiales”, remarcó. Aunque ya no hace dos locros por fin de semana como en los viejos tiempos. “Ya estoy grande, no me la banco”, admitió. 

Pero no por eso baja la calidad ni la exigencia. “Nosotros tenemos quemadores y ollas preparadas para hacer hasta 8.000 porciones. Vamos invirtiendo de a poco”, comentó. Y como buen cocinero de oficio, es riguroso con el cuidado de los ingredientes. “Hay que estar atentos al clima, a cómo se conserva la mercadería. Cuando hace calor, el zapallo puede fermentar. Yo soy de ir a la tarde a revisar si está todo bien, no me quedo tranquilo si no lo veo con mis propios ojos, ese es uno de los secretos”, agregó. 

Para Carlos, el secreto del locro no está solo en los ingredientes, sino también en el respeto por cada uno de ellos. “No tiene que faltar nada: maíz, cuerito, falda, huesito, patita de cerdo, chorizo, mondongo. Y tiene que tener sabor. No salado, ni picante. Sabor”, subrayó. Él prefiere que cada quien, en su casa, le agregue lo que quiera. 

El locro, para él, es mucho más que una receta. Es una tradición que lo une con su familia, con su historia y con su comunidad. En su garaje –donde guarda todo el equipo– se respira el aroma de años de trabajo, de amaneceres frente al fuego, de cucharones bien medidos y de una pasión que no se enfría. Carlos, en cada porción de locro que sirve hay un pedazo de patria que se respeta.