Los sub 40 que hacen más gourmet la cocina local
Un grupo de chefs profesionales de nuestra ciudad busca imponer nuevos sabores a una carta con hegemonía argentino/italiana, pero no romper sino complementar respetando esas costumbres bien arraigadas.
San Francisco es dueño de un polo gastronómico importante cuyos locales, en muchos casos, están comandados por cocineros profesionales, entre los 30 y los 40 años.
En mayoría se capacitaron en escuelas de cocina cuando estudiar para ser "cocinero diplomado" estaba en pleno auge.
No fue casual el impulso que a finales de los '90 convirtió en carrera el oficio de cocinero. Si bien hoy el boom gastronómico no es el mismo, ellos hicieron más gourmet la oferta gastronómica sanfrancisqueña pero le pusieron una impronta local a sus platos y los productos que usan. De a poco introdujeron el plato bistró, con otros sabores y colores, en una ciudad con costumbre culinarias piamontesas.
Sushi, ceviche y tacos mexicanos son recetas que importaron las grandes urbes argentinas y hasta adoptaron como propias, sin embargo, aseguran que San Francisco todavía pone cierta resistencia.
Gastón Beltramone (30), de Perla Negra; Francisco Casale (34), de Ágape Bistró; Gerardo Orellano (35), de Repas Arte y Sabor y Escuela de Cocina IGA; Julián Sirito (38), de rotisería La Toscana y Matías González (44), encargado de la cocina de La Parrilla y Club 51, hablaron de su propuesta de cocina que combina alto valor técnico con la gastronomía familiar, para cuidar el valor artesanal del plato hecho "como en casa".
Convertidos también en empresarios, cuando no están al mando de las ollas, están en la búsqueda de los productos que llevarán a la mesa. También deben lidiar con la inflación y buscar un equilibrio entre lo novedoso y elaborado y un precio accesible.
La gastronomía local se vuelve más gourmet
Secretos
Entre el suculento y económico plato de bodegón y la propuesta gourmet, está el bistró, el segmento gastronómico en el que estos chef prefieren ubicarse.
"Para que una persona se vaya satisfecha, tiene que tener 700 gramos de alimento en su estómago que incluya entrada, plato principal y postre. Un plato bistró es uno bien presentado, de tamaño estándar, que tiene algo diferente a lo común", empezó diciendo Matías González.
La gastronomía local se vuelve más gourmet
Un bife de chorizo o un medallón de lomo acompañado por papas o guarniciones forman parte de esa carta, aunque ellos le ponen su "toque".
"Un plato de restaurante lleva muchas cosas más que comida. Tiene técnica, dedicación y esmero", explicó Julián Sirito.
Y agregó que "la gente suele creer que es chico o le falta algo porque está acostumbrada a comer abundante y sabroso". Algo muy propio de sus ascendentes.
Preferencias en la cocina
A chefs entrevistados les gusta la cocina peruana, española, mexicana, japonesa y la criolla en su máxima expresión.
No obstante, reconocen límites en el gusto de los comensales. "A todos nos pasó que la gente te dice que tenés un plato muy raro y a veces no se animan a probar", contó Julián.
La gastronomía local se vuelve más gourmet
Con pitaya y fruta de dragón que consiguió en el mercado de Santa Fe, Matías se dio el gusto de hacer un plato en su restaurante pero sabe que difícilmente le gane en comensales al pollo con champiñones.
"Todos queremos la evolución de la cocina porque lo hacemos con pasión y tratás de implementar un cambio para salir de la rutina", añadió.
El sabor oriental es uno de los favoritos de Francisco Casale, que se anima a hacer sushi en su Ágape Bistró con amplia aceptación.
"Lo hago una vez al mes porque no es un plato que sea furor en la ciudad como las grandes urbes. Todavía no es momento de un restaurante o delivery de sushi", dijo.
Abrir el juego
A Gastón Beltramone le fascina la comida mexicana. En Perla Negra está practicando con los tacos mexicanos y otros sabores del país latino pero sabe lo complicado que es imponerlo. Pero como a todos, le cuesta convertirla en tendencia. "Cuesta que la gente se anime a probar sabores o combinaciones nuevas como cocina fusión o de otras culturas porque suelen ser muy diferentes a los que estamos acostumbrados en San Francisco", indicó.
Gerardo Orellano se dedica a los platos de minutas y la rotisería, donde se da sus permisos para una cocina más sofisticada cuando; además, se luce cuando organiza cata de vinos y "la cocina se convierte en un laboratorio de colores y sabores. El maridaje, los cortes, los tipos de carnes se explotan más en estos eventos pero son para grupos selectos", aclaró.
Los cambios son difíciles de imponer pero los chefs se animan a hacerlo. "¿Por qué no hacer cosas diferentes en San Francisco? Es un proceso lento. En los últimos 12 años se ve un cambio en la forma de comer y tiene que seguir para que la gente se anime. Tal vez sea algo de los que vienen", retomó Sirito.
Los costos de crear
La materia prima y la maquinaria son costosos y empaña las ganas de hacer algo diferente.
Hoy está de moda la cocción prolongada y el envasado al vacío. "Cocinar por mucho tiempo no se puede hacer en la olla a presión de la abuela sino que se necesitan máquinas que pueden costar hasta $100.000 y es difícil incorporarlas en la ciudad porque el mercado gastronómico no se explota al máximo", confió Orellano.
Un bife de chorizo con guarnición de papas puede oscilar los $400 cuando el mismo plato puede costar en una gran urbe un 50% más. Con este precio, los chefs saben que tienen que dar lo mejor de sí contando con las limitaciones de que la ciudad está lejos de los grandes proveedores de materia prima.
Pese a las limitaciones, esta nueva generación de cocineros se las ingenia para ofrecer exquisiteces. "Con lo caro que sale comer, el público es exigente. La gente está en los detalles y con razón", remarcó Casale.
El emprendimiento propio
"La mesa tiene que estar presentable, las copas fajinadas y el ambiente, en perfectas condiciones", por ello, incursionar en el negocio propio es "todo un desafío", indicó el responsable de Ágape Bistró.
"No es fácil encarar una cocina y un negocio juntos. Salís de estudiar de la escuela de cocina y lo primero que querés hacer es tomar experiencia, pero mientras pasa el tiempo aparecen los miedos de tener un negocio propio. Cuando llegás a tener tu propia cocina, empezás a lidiar con otras cosas como el servicio y el recurso humano", agregó Beltramone.
Para Orellano, el trabajo como cocinero y empresario "obliga a estar presente en todo", postergado a veces las aspiraciones personales. "Estamos a cargo de un negocio pero también estamos en la acción de la cocina, entre los fuegos. Cuando un piensa que tal vez pueda dejar de cocinar, tenés que pelar papas como cuando empezaste".
Mientras tanto, los chefs siguen apostando con ganas a que sus platos con sabores diferentes, traídos de otras tierras, se impongan o al menos le empaten a la cocina "tana" que conserva fuerte influencia en San Francisco.