Día del Panadero: “Se está perdiendo lo artesanal que tenía este oficio”

Cada 4 de agosto se celebra Día Nacional del Panadero; una fecha especial para reconocer a estos trabajadores que con su labor artesanal elaboran los productos panificados para que lleguen a todos los hogares; los otros esenciales que amasan el pan cada mañana.

El del panadero es un oficio muy versátil y sobre todo antiguo. A pesar de que adquirió cada vez más profesionalización, el panadero es en sí mismo un artesano. 

En San Francisco cientos de personas desarrollan esta noble actividad a diario, en su mayoría, en un horario donde el resto de la gente descansa para que, al despertarse, puedan saborear el pan, las facturas o bizcochos recién horneados.

Los trabajadores panaderos están nucleados en el Sindicato de Obreros Panaderos que, en nuestra ciudad, al igual que en el resto del país, hoy celebrarán su día. En este caso, el gremio cuenta con 450 afiliados en todo el departamento San Justo.

Claudio Rivolta, secretario general de esta organización sindical en San Francisco, en diálogo con LA VOZ DE SAN JUSTO reconoció que la actividad atraviesa "por un momento muy complejo" vinculado con la crisis derivada de la pandemia.

"Nosotros siempre fuimos trabajadores esenciales como mucho otros rubros y en nuestro caso, hemos sufrido algunas pérdidas de compañeros por el coronavirus y eso nos generó una rara mezcla de sensaciones y sentimientos", explicó.

"La actividad cambió mucho"

El dirigente sindical reconoció que con el paso de los años "la actividad cambió mucho" a partir de la utilización de la tecnología en la elaboración de los productos de panificación, "un proceso que se fue dando de manera paulatina pero constante".

La elaboración artesanal ha pasado a ser un recuerdo ya que, según dijo Rivolta, "en San Francisco pueden quedar una o dos panaderías" que aún conservan la manera artesanal de elaborar el pan ya que el resto "sigue el proceso industrial" mediante la tecnificación.

Los tradicionales hornos a leña dieron paso a los hornos rotativos convencionales a gas mientras que parte de la actividad que antes requerían del oficio del panadero ahora fueron reemplazadas por máquinas como el caso de las sobadoras, cortadoras de criollos y sistemas automatizados de producción.

"Si bien la elaboración del producto es similar en todos los casos ya que siempre tiene que estar la mano del panadero, este sistema ha introducido notorios cambios", manifestó el entrevistado y confesó asimismo que a partir de estas modificaciones "los sabores no son los mismos".

"No solo cambió la técnica de elaboración sino también las harinas. El producto fue refinado, se le fue quitando gluten y además se venden muchas premezclas lo que ubica muy lejos a estos productos de otros que se consideraban como parte de la panificación artesanal, tan rica y que identificaba a esta actividad hace tiempo", se explayó Rivolta.

Como consecuencia de estos cambios que introdujo la tecnología en la actividad, Rivolta se atrevió a afirmar que "se está perdiendo lo artesanal que tenía este oficio" que solo se sostiene por "el esfuerzo que hacen algunos panaderos de muchos años en la actividad que siempre tienen algún 'secretito' para seguir cautivando a los clientes con el sabor de sus productos".

Preocupa el comercio informal

Con la profundización de la pandemia de Covid-19 y el aislamiento, muchas personas comenzaron a incursionar en la elaboración de productos de panificación que, en un principio, fueron iniciados como un pasatiempo pero luego algunos quedaron como una alternativa válida para engrosar los ingresos familiares.

Para ello, las redes sociales funcionan como el canal de comunicación entre los productores y sus clientes que encontraron en estas propuestas una alternativa de consumo reforzada por el delivery.

Rivolta advirtió sobre el impacto de la proliferación de pequeñas fábricas clandestinas de panificados.

Esta situación preocupa al sindicato ya que "si bien es una manera de que la gente pueda incrementar sus ingresos, esto atenta contra el sector formal de la actividad".

"Al haber tantas ventas informales esto atenta contra las empresas legalmente constituidas y de manera indirecta nos preocupa a nosotros porque se reducen las fuentes de trabajo", advirtió Rivolta.

Salarios

"Históricamente tuvimos sueldos bajos", reconoció Rivolta al abordar la situación salarial del sector.

"Los trabajadores panaderos tenemos un salario promedio de alrededor de 45.000 pesos", apenas por encima de los 41.994,86 pesos que el Indec establece como valor de la canasta básica total para no caer debajo de la línea de la pobreza.

"La situación salarial de nuestro sector es muy preocupante, sobre todo para aquellos que tienen que pagar un alquiler", agregó.

Por último, el dirigente gremial aprovechó la ocasión para dirigirse a los trabajadores panaderos en su día "para agradecerles el esfuerzo realizado desde siempre y que se incrementó durante la pandemia para no dejar faltar el pan en la mesa de la gente así como también el resto de los productos de panificación. Esta es una actividad en la cual hay que ponerle mucho amor y cuando eso sucede, se nota en el producto. En nuestra zona tenemos muy buena panificación y por eso es necesario agradecer la dedicación que ponen todos los trabajadores y ojalá pronto podamos estar un poco mejor".

 
¿Por qué se celebra hoy? 

 Cada 4 de agosto se celebra el Día Nacional del Obrero Panadero, en conmemoración al 18 de julio de 1887, fecha en la que se fundó en Buenos Aires la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, el primer sindicato de esa profesión del país.

Dicha institución nació por iniciativa del italiano Ettore Mattei, quien se destacó como uno de los organizadores del movimiento obrero y el movimiento anarquista en Argentina. Fue la primera sociedad de resistencia y solidaridad de clase de la nación basada en los principios de la acción directa y la huelga revolucionaria.

Errico Malatesta, otro famoso anarquista italiano que residió en el país entre 1885 y 1889, redactó sus estatutos. En éstos, se resaltó la importancia que tiene la organización federal tanto lugareña como regional y territorial; y se señaló la tendencia a llegar a una Federación Regional Argentina de Trabajadores, así como también a la solidaridad internacional.

Los anarquistas renombraron a los productos de panadería, por eso hacen alusión o burla a temáticas religiosas y militares: sacramentos, bolas de fraile, bombas, vigilantes, etc.

El único elemento con tonalidad anarquista apareció en el artículo 7: "Esta sociedad no debe inmiscuirse en cuestiones políticas". Esos estatutos sirvieron de modelo para muchos otros creados en esa década por militantes de ideología similar, como los zapateros, zingueros y obreros mecánicos.

Los anarquistas renombraron a los productos de panadería, por eso hacen alusión o burla a temáticas religiosas y militares: sacramentos, bolas de fraile, bombas, vigilantes, etc.

Cabe destacar que los miembros de esta sociedad anarquista fueron quienes renombraron a las masas de repostería y facturas horneadas, que son popularmente conocidas en la actualidad con nombres que hacen alusión o burla a temáticas religiosas y militares. Entre las denominaciones: sacramentos, bolas de fraile (o suspiros de monja), cañones, bombas y vigilantes.

El 4 de agosto fue reconocido oficialmente como Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional argentino en 1957. Desde entonces, la conmemoración de esta fecha es un clásico en la sociedad.