De Toro Pujio al mundo: la fábrica de queso azul, pionera en delicatesen
Juan Mendoza, "loco" por los quesos en Toro Pujio, reactivan la única industria del pueblo y logró instalar sus productos en el mercado internacional.
TORO PUJIO.- En medio de un contexto complicado para la industria láctea, la pasión y el deseo de crecer impulsó a Juan Mendoza (43), técnico químico oriundo de la localidad santafesina de San Jerónimo Norte a reactivar una fábrica de queso azul, tradicional en la localidad de Toro Pujio.
Bajo la denominación Lácteos Toro Pujio, el profesional santafesino conformó una sociedad con su amigo Gastón Irigoin, quien llego a nuestra región desde Río Grande, Tierra del Fuego, para poner en marcha este emprendimiento que los distingue en el país por ser los primeros que elaborarán queso gorgonzola, el queso azul más conocido de Italia, fabricado en pequeña ciudad , cerca de Milán.
El objetivo es claro y responde a un nicho de mercado "especial" en el país: la ciudad de Buenos Aires y el mundo, ya que proyectan para el año que viene trascender las fronteras y exportar a Chile.
La fábrica ubicada en la zona rural, a un kilómetro del pueblo procesa 5.000 litros diarios de leche para elaborar el queso "Toro Azul" , la marca que desde el mes de agosto puede verse en las góndolas porteñas y en algunas localidades de nuestra región.
Cabe destacar que es la única fábrica del pueblo, y de 40 kilómetros a la redonda, por lo que se proyecta como una importante fuente laboral para los vecinos de la región , siendo la primera que se dedicará a la fabricación de quesos "delicatesen".
Juan Mendoza se recibió de técnico químico en el año 1995 y a partir de allí recorrió el país y el mundo, en busca de nuevas experiencias en lo que hace a la fabricación de quesos, lo que lo lleva hoy a encarar este emprendimiento y que asegura, que una vez encaminado su sueño es seguir recorriendo el mundo para hacer "locuras" con los quesos.
Su primera experiencia fue en el año 1996 en la planta Nestlé de San Jerónimo Norte, con la fabricación de quesos Adler. Luego se trasladó a Entre Ríos, más precisamente a la firma Baggio donde se puso en marcha la planta láctea con la elaboración de leche fluida y chocolatada. A partir de allí emprende un largo camino pasando por varias pymes lácteas del país, tales como María Pilar en La Pampa, El Amanecer en Mar del Plata, trasladándose luego a Trenque Lauquen (Buenos Aires) hasta llegar a Windy, en Arroyito (Córdoba), donde empieza a gestarse la idea de montar su propia fábrica, pero por diferentes motivos no prosperó. Inició con la construcción de una planta en la localidad de La Tordilla, que por temas administrativos y jurídicos quedó paralizada.
"En Arroyito trabajé cuatro años y luego me fui a Chivilcoy. El dueño de la planta arroyitense tenía además la fábrica en Toro Pujio, la cual luego de unos años se cerró y fue allí cuando me llama preguntándome si me interesaba seguir con el proyecto", explicó Juan Mendoza en declaraciones a LA VOZ DE SAN JUSTO.
"Así fue como decidí volver a la zona, y convocar a un amigo que conocí en Mar del Plata (Gastón) para que se ocupara de la parte administrativa y contable y al jefe de planta que se desempeñaba en la fábrica para comenzar con el proyecto", continuó.
En tanto precisó que "el 31 de mayo de este año hicimos la primera prueba de queso azul y en agosto comenzamos a producir".
Al respecto, Mendoza explicó que "se trata de un queso de larga elaboración, que requiere de paciencia, ya que si bien podemos hacer pruebas cada quince días para ir evaluando distintos aspectos del queso, recién a los 30-45 días se define el sabor y por eso la demora en producirlo".
Invertir en tiempo de crisis
Por otro lado, el empresario lácteo reconoció que "no es fácil ingresar al mercado con este tipo de queso y reactivar una fábrica en estos momentos, con todo lo que ello implica. De hecho la inversión fue muy alta y durante los primeros meses hemos perdido casi el 25% de lo invertido, pero cambiamos nuestra estrategia de venta y hoy estamos produciendo quesos a otras empresas de la región con su marca, quienes nos entregan la leche y nosotros el producto final (lo que en la jerga comercial se denomina fason)".
Consultado sobre la iniciativa de apostar al queso azul, Mendoza manifestó que "soy partidario de que a futuro el negocio de los quesos commodities (cremoso, barra, sardo) se limitará a las grandes industrias, debido a los altos costos de producción; por lo que las pequeñas debemos apuntar a las especialidades".
Hacia nuevas especialidades y mercados
"En este tipo de quesos, es clave la paciencia, ya que se trata de largos proceso de elaboración. Nos lleva 8 horas diarias procesar los 5.000 litros de leche".
"Todo es artesanal, se fabrica a mano, pero estamos viendo la posibilidad de automatizar una línea ya que a futuro queremos ampliar la especialidad con la fabricación de queso gorgonzola, entre otros".
En cuanto al gorgonzola, Mendoza destacó que "ya estamos haciendo algunos y seremos los primeros en el país".
Sobre las características del producto, Mendoza reconoció que "nuestro queso es caro, ya que utilizamos fermentos italianos y material de primera calidad".
Respecto del destino de la producción, destacó que "el 95% de la producción se destina a Buenos Aires, ya que consideramos que el nicho de mercado para este producto se encuentra allí".
"Nos estamos posicionando con el precio, y tenemos buena demanda, de hecho nos están pidiendo más de lo que producimos, de todas maneras vamos tranquilos, paso a paso, ya que no conocemos bien la comercialización de este queso y no sabemos como fluctúa durante el año", destacó Mendoza.
No obstante anticipó que "la idea es también exportar; de hecho el año que viene vamos a enfocarnos en la tramitación de Senasa para poder exportar a Chile como puntapié inicial para abrir el mercado".