Hay escasez de pescados y subieron los precios a pocos días de Semana Santa
Con la celebración Pascual muy cerca, los comerciantes del rubro prevén otro incremento. Esta vez superior al 50 %. El kilo de filet de merluza está en $900 y elaborar la bagna cauda para una familia tipo oscilará los $ 3.000.
Abril comenzó con los preparativos para conmemorar una celebración religiosa que también se expresa en las mesas de los sanfrancisqueños con una gastronomía muy especial.
A pocos días de la Semana Santa -del 10 al 17 de abril-, la bajante en el río Paraná complica la actividad pesquera y con ello se afecta de manera directa la comercialización de pescados en la época del año donde se produce la mayor demanda de este producto fresco en el país.
Juan Carlos Butignol, de Pescadería "El Timón" -Bv. Sáenz Peña 2979- reconoció el mal momento por el que atraviesa el sector, que influye notoriamente en el escaso nivel de ventas.
En principio, el comerciante dijo que por estos días "el pescado de mar está escaseando bastante, sobre todo porque los barcos en el puerto de Mar del Plata no están pudiendo salir y eso hace que haya poca disponibilidad" mientras que en lo que respecta a los pescados de río, "la bajante del Paraná complica mucho más aún todo este problema y hace que tampoco tengamos sufriente pescado de río".
Butignol recordó que durante la última semana, como consecuencia de temporales en la costa atlántica "no entró filet de atún lo que hace que esa variedad no llegue a las pescaderías del interior".
Tal como ocurre en otros sectores de la producción, las grandes empresas suelen quedarse con la porción más grande del mercado. "Los frigoríficos están acaparando prácticamente todo el pescado y como ellos tienen la posibilidad de exportarlo, lo mandan afuera mientras que nosotros nos llevamos la peor parte", resaltó ya que "aquel que quiera conseguir pescado en los frigoríficos lo tiene que pagar al precio que lo venden afuera del país".
Ante esto, el comerciante expresó que "quienes tenemos pequeños comercios tenemos que dar la cara con el cliente que no entiende por qué el pescado tiene este precio. Es un problema que tenemos que enfrentar y que en este momento nos afecta mucho".
Con un incremento superior al 50 % con respecto a las Pascuas de 2021, los comerciantes intentan por todos los medios que ese aumento no llegue en su totalidad al bolsillo de los clientes porque en ese caso se arriesgan a perder ventas.
"En cada aumento que se registra nosotros tratamos de reducir los aumentos al máximo achicando el porcentaje de ganancia", manifestó Butignol aunque al mismo tiempo reconoció que eso "no se puede extender por mucho más" sobre todo porque "los servicios, el combustible y los impuestos aumentan mientras que en nuestro caso no sabemos para dónde acomodarnos".
Con miras a lo que pueda ocurrir durante la Semana Santa no dudó en asegurar que "va a estar complicado" conseguir una amplia variedad de pescados porque "los distribuidores no se quieren cargar con pescado caro que luego hay que vender y no siempre ocurre eso".
Filet de merluza, un clásico
A pocos días del inicio de la Semana Santa Butignol reconoció que el interés de la gente "todavía no se advierte demasiado" en un incremento en el nivel de ventas ya que "estimamos que más cerca de la fecha podrían realizarse algunas ventas" aunque se mostró cauto en el resultado que las mismas puedan alcanzar una vez que termine la Pascua.
Entre las solicitudes que más se repiten entre los clientes se encuentra el clásico filet de merluza. "Este es un producto que puede considerarse un clásico para esta fecha, viene despinada y rinde mucho".
La crisis económica produjo cambios en la manera en que la gente compra determinados productos de la canasta alimenticia. Entre otras cosas, "viene al negocio y ya no compra por kilo de pescado, más bien pide que le vendamos pescado hasta llegar a determinada cantidad de dinero" mientras que otros optan por llevar pescado que luego cocinan como guiso, acompañado por papa, batata, zanahorias y cebollas como una manera de estirar el rendimiento de la cocción.
Danza de precios
En este momento un kilo de merluza despinada cuesta $900 y se estima que más cerca de la fecha de Pascuas "quizá aumente un poco más" ubicando el kilogramo en una cifra cercana a los $1.000.
En cuanto al filet de atún, actualmente cuesta $1.100 aunque "es un poco difícil de conseguir", reconoció Butignol.
En lo que respecta al pescado de río, comentó que "hay sábalos y bogas despinadas para la parrilla así como también algún sábalo entero o boga entera.
En este caso, el kilogramo de sábalo despinado cuesta $780 y la boga despinada está en el orden de los $1.400.
Siguiendo con los pescados de río, el filet de sábalo, totalmente despinado, tiene un costo de 890 pesos el kilogramo.
Las empanadas de pescado se consiguen a $900 la docena y las tartas de pescado caseras cuestan $950 cada una.
Para los amantes de los apanados, hamburguesas y milanesas de pescado, los precios oscilan entre los $600 y $800 el kilo.
La preparación de la tradicional bagna cauda acompañada con verduras oscilará los $3000 para una familia tipo.
Bagna cauda: el plato más suculento
La bagna cauda es el plato típico por excelencia de Piamonte. Bagna, que en el dialecto piamontés significa salsa o jugo, y cauda, que significa caliente o cálida.
Tradicionalmente se consumía después de la vendimia y la vinificación. Los trabajadores de los viñedos se sentaban alrededor de un fogón, donde se cocinaba una salsa elaborada con aceite de oliva, ajos y pasta de anchoas. Cada comensal aportaba algún tipo de vegetal, crudo o cocido.
A fines del siglo XIX, con la llegada de los pioneros piamonteses a esta zona, llegó también esta costumbre culinaria aunque por la escasez de olivos en el lugar se reemplazó el aceite de oliva por la crema de leche y nació así la receta de la bagna cauda tal como la conocemos actualmente.
La bagna cauda es el plato típico de las Pascuas, o al menos el preferido de gran parte de la comunidad piamontesa aunque esto también se haya extendido hacia otras ramas de italianos e inclusive descendientes de otras nacionalidades que encuentran en este plato una delicia que merece disfrutarse.
Ahora bien, ¿cuánto cuesta elaborar una bagna cauda para cuatro personas? Para eso debemos tener en cuenta que, para esa cantidad de comensales se requiere de 1,200 kg. de crema de leche, que tiene un costo cercano a los $1.000; 5 anchoas que tienen un costo de $250 y un pan de manteca $225.
Una vez realizada la bagna cauda hay que pensar en qué vegetales vamos a poner sobre la mesa para acompañar.
En el caso de optar por una mesa bien surtida tenemos que tener los siguientes vegetales: medio kilogramo de lechuga criolla: $ 175; 2 kilos de papas: $ 120; 1 repollo: $ 340; coliflor: $ 400 el kilogramo; pimientos: 2 unidades $ 180; zanahoria: $ 260 el kilogramo; Cebolla: $ 100 el kilogramo; 2 cabezas de ajo: $ 190
De esta manera, el costo aproximado de los elementos necesarios para la elaboración de una bagna cauda para cuatro personas oscila en los $ 3.000.